纤维素酶和TH_AADY在浓香型大曲酒丢糟中的应用

酿酒科技2007年第12期(总第162期) LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(Tol.162)

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纤维素酶和TH-AADY在浓香型大曲酒丢糟中的应用

王传荣1,沈洪涛2

(1.江苏食品职业技术学院,江苏摘

要:

淮安

223003;2.淮阴韩侯酒业有限公司,江苏淮阴223300)

应用纤维素酶、糖化酶和TH-AADY对浓香型大曲酒丢糟进行再发酵,结果表明,可降

低残余淀粉3%~4%,提高原料淀粉利用率,提高出酒率;同时配合应用生香ADY,在一定程度上可提高酒的质量,并可取得较好的经济效益。关键词:

浓香型白酒;

丢糟;

经济效益

文献标识码:B

文章编号:1001-9286(2007)12-0047-03

中图分类号:TS262.31;TS261.4

ApplicationofCellulaseandTH-AADYinSpentGrainsof

Luzhou-flavorDaquliquor

WANGChuan-rong1andSHENHong-tao2

(1.JiangsuCollegeofFoodOccupationalTechniques,Huai'an,Jiangsu223003;2.HuaiyinHanhou

LiquorIndustryCo.Ltd.,Huaiyin,Jiangsu223300,China)

Abatract:Cellulase,saccharifyingenzemyandTH-AADYwereappliedinspentgrainsofLuzhou-flavorDaquliquorforsecondaryfermentation,whichcouldreduce3%~4%residualstarch,increasetheuserateofstarch,andenhanceliquoryield.Besides,thecombineduseofflavor-producingADYcouldimproveliquorquality.Theabovemethodscouldachievesatisfactoryeconomicbenefits.

Keywords:Luzhou-flavorliquor;spentgrains;economicbenefits

丢糟是浓香型大曲酒生产中的副产物,每生产1t

鲜酒糟:淮阴天龙酒业有限公司。

60%vol酒,一般产生丢糟3t左右。丢糟中一般含有残余淀粉9%~11%,中小型酿酒企业由于工艺技术、管

理等条件的限制,

纤维素酶和TH_AADY在浓香型大曲酒丢糟中的应用

丢糟中残余淀粉可能还会偏高。酿酒企业一般将丢糟直接或间接作为饲料、用于生产食用菌等,这样就白白浪费了丢糟中较高的残余淀粉,因此我们在丢糟中应用纤维素酶、糖化酶和TH-AADY以及生香ADY进行再次糖化发酵产酒,将丢糟中残余淀粉降至6%~7%,然后再作为丢糟处理,可取得较好的经济效益。

1.2试验方法

糖化酶、1.2.1纤维素酶、TH-AADY用量试验

取3因素3水平进行正交试验,其设计见表1。

11.1

材料与方法试验材料

纤维素酶:40000u/g,无锡市雪梅酶制剂科技有限

1.2.21.2.3

工艺参数确定发酵工艺的确定见表2。工艺流程

公司。

糖化酶:100000u/g,无锡杰能科生物工程有限公司。

新鲜热酒糟→摊晾→喷洒糖化酶液→拌匀→摊晾→喷洒纤维素酶液→拌匀→摊晾→喷洒TH-AADY和生香ADY复水活化液→拌匀→入窖发酵→出窖→装甑→蒸酒→糟酒

TH-AADY以及生香ADY:湖北安琪酵母股份有

限公司。

收稿日期:2007-09-24

作者简介:王传荣(1968-),男,江苏淮安人,副教授,工程师,从事酿酒教学、科研和生产工作。

扔糟

基金项目:《应用耐高温酒精活性干酵母和糖化酶进行鲜酒糟酿造食醋的研究》子课题,项目编号为HAG06056。2006年淮安市科技计划项目

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