传统腌腊鱼制品生产中的HACCP体系建立

JournalofAnhuiAgri.Sci.2011,39(9):5337-5339安徽农业科学,责任编辑郑丹丹责任校对况玲玲

传统腌腊鱼制品生产中的HACCP体系建立

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张慧,于刚,袁丽,高瑞昌

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,广东广州510300;2.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013)

摘要根据HACCP体系建立的基本原则,对传统食品腌腊鱼制品的生产工艺流程中各环节进行危害分析,确立了原料验收、腌制、烘干、杀菌、金属探测为关键控制点,并建立了HACCP模式,为优质、安全地生产腌腊鱼提供了保障。关键词腌腊鱼;HACCP体系;建立中图分类号S37文献标识码A文章编号0517-6611(2011)09-05337-03EstablishmentofHACCPSystemintheProductionofTraditionalCuredFishProducts

ZHANGHuietal(SouthChinaSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Guangzhou,Guangdong510300)AbstractAccordingtothebasicprinciplesinestablishingtheHACCPsystem,thehazardsineachlinkofproducingtraditionalcuredfishproductswereanalyzed,therawmaterialacceptance,curing,drying,sterilizationandmetaldetectionweredefinedascriticalcontrolpointsandthenHACCPmodewasestablished,whichprovidedsafeguardforthesafeandhighqualityproductionofcuredfish.KeywordsCuredfishprocessing;HACCP;Establishment

腌腊鱼制品是我国传统的风味食品,在我国及日本等地具有很大的市场。由于其制作方式多样,现已成为风味各异的系类产品,如云南、贵州的侗乡腌鱼,四川、湖南的熏鱼,湖

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北、安徽的腊鱼,江西、福建的酒糟鱼等。

→烘干→蒸煮→晾冷→内包装→杀菌→外包装→金属探测

→入库贮存。1.2.2

引起危害的因素。在腌腊鱼生产过程中产生的危害

主要包括生物性、物理性和化学性等方面,引起危害的因素主要包括引原料、其他辅料、包装材料、环境、器具、生产人员、不合理工艺和包装程序等。具体危害分析见表1。1.3

关键控制点及关键限值的确立

对每个关键控制点

(CCP)需要有对应的一个或多个参数作为关键限值,且这些参数应能确实表明CCP是可控制的。这些参数包括时间、温水分含量、水分活度、盐度、重量等,这些关键限值都有辅度、

助材料证明可获得控制。

在资料查询、试验及生产实践的基础上,依据危害分析工作表分析确定原料鱼及其他辅料的验收、腌制、杀菌、烘干和金属探测5道工序为CCP(表2),并根据我国食品卫生法规、文献、工艺设计的要求以及生产设备的实际情况,对每个CCP确定关键限值和操作限值,关键限值和操作限值是根据有关标准和实际生产过程的经验获得的。腌腊制品关键限值规定如下:挥发性盐基氮≤20mg/100g,酸价(以脂肪酸计)(KOH)≤30mg/g,过氧化值(以脂肪计)≤2.5mg/100g,组胺≤30mg/100g,铅≤0.5mg/kg,无机砷≤0.1mg/kg,甲N-基汞≤0.5mg/kg,镉≤0.1mg/kg,铝≤100.0mg/kg,二甲基亚硝胺≤4μg/kg,食品添加剂符合GB2760,菌落总数≤80000cfu/g,大肠菌群≤150MPN/100g,致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得查出。对CCP尽可能采取连续监控(如杀菌工序),当不可能连续监控时,尽量缩短监控时间间隔,对原料鱼的监控必须提供快速、及时的结果。1.4

确定CCP的监控程序

监控程序是利用各种物理及

化学方法对CCP进行有计划的连续观察或测定,并由经过专门训练的人员对监控数据进行评价,以判定CCP有没有超出关键限值,确定是否有必要采取纠偏措施,并对监控结果进行详细的记录,作为进一步评价的基础。1.5

纠偏措施记录

出现偏差时要及时通知当班品管员,

“纠偏记录表”,并认真填写并保存原始资料,同时分析出现HACCP小组成员应深偏差的原因所在。对经常出现的偏差,

目前,市场上提供的腌腊鱼主要由作坊式的生产企业以传统工艺加工而成,批量小,生产效益和产品竞争力低。由产品存在含盐量高、脂肪氧于生产条件和技术水平的限制,

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化过度等质量问题,产品的使用安全性低,不同批次的产

品在风味品质上存在明显差异。许多学者已经对我国淡水鱼传统加工工艺进行了深入研究,并在其基础上革新了腌腊鱼制品生产工艺,改造了落后的传统生产模式,实现了腌腊鱼的工业化生产

[3-4]

。但是对于产品生产过程中的质量管

理即HACCP体系的研究尚未见报道。为了保障腌腊鱼产品的质量和安全,需要对加工过程实行规范化管理。鉴于此,笔者根据腌腊鱼生产工艺流程,遵照HACCP管理体系原则11.1

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,制定出了腌腊鱼生产的HACCP体系,为企业生产提

供必要的指导,以促进产品质量和企业效益的提高。HACCP体系建立实施过程

HACCP计划实施小组设置为了保证HACCP计划的

每个环节都能顺利执行,首先成立由品控主管、化验员、生产主管、生产助理、采购部和外来顾问专家组建成的HACCP小组,然后遵照生产工艺过程要求的步骤对以下产品的生产进行研究分析。参照国际食品法典委员会(CAC)推荐的实施HACCP的原则和程序,针对腌腊鱼的实际生产情况,确认生产工艺流程图,进行危害分析,确定关键控制点及其临界值(关键限值)、预防措施、监控方法、纠偏措施、审核程序和记录保留体系。1.21.2.1

危害性分析

腌腊鱼生产工艺流程。原料验收→原料处理→腌制

江苏省自然科学基金(BK200922368);江苏大学校基金项目

(08JDG006);广东省海洋渔业科技推广专项(A200901I03)。

作者简介张慧(1971-),女,河南新乡人,助理研究员,从事水产化学

E-mail:gyu0928@163.com。*通讯作与水产品加工研究,

E-mail:者,副教授,从事水产化学与水产品加工研究,

xiyuan2008@ujs.edu.cn。

12-13收稿日期2010-基金项目

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