《旅游餐饮管理》复习资料

填空题

1.食品原料储存条件 P165

食品原材料的保存期主要取决与保管温度,不同库房和不同种类的原料物品对温度要求不同。

(1)掌握和控制好库房温度(干货库、酒水库对温度要求不高,恒温应该控制在10~15℃,保鲜库则在3~5℃,极冷库则在-20~-15℃。)

(2)适时调节库房湿度(干货库湿度在40%~60%,恒温库、保鲜库在50%~80%,极冷库在80%~90%。)

(3)原料保存要规范(货架离墙面5-10厘米;底层离地面10-15厘米;高度200-250厘米;货架之间的间距90-100)

(4)搞好库房卫生

(5)定期检查以防变质

(6)预防细菌繁殖

库管人员要坚持每天或定期检查库房温度。

2.采购规格书 P149

采购规格书又称采购质量标准控制单。它是决定和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。食品原材料采购规格书应该在行政主厨的指导下,由各个厨房的厨师长分别制定。其制定过程大致包括三个步骤:

(一)确定“食品原材料采购规格书”的种类(蔬菜类、禽肉类、畜肉类、海鲜类、河鲜类、水果类和干货类等)

(二)调查市场主要食品原料供应规格与质量

(三)分类制定“食品原材料采购规格书”

3.餐饮管理及其特点P8

含义:餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动,获得优良经济效益,满足社会需求的一种劳动方式。特点:(1)生产过程短,随产随销;(2)花色品种多,技术要求高;(3)经营方式灵活,收入弹性大;(4)成本构成复杂,不易控制。

4.餐饮产品价格构成 P92

餐饮产品的价格是以价值为基础的。其价值主要包括三个部分:一是物化劳动的转移价值(食品原材料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品和水电燃料消耗价值——产品成本、经营费用);二是活劳动消耗中的必要劳动价值(劳动者的工资和工资附加费、劳保福利、奖金——人工成本);三是活劳动消费中的剩余劳动价值(税金和利润)。产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润。 餐饮产品价格=产品成本+产品毛利(人工成本、经营费用、税金和利润)

5.餐饮企业的连锁经营 P274

餐饮企业连锁经营是指直接或间接控制或拥有的两家以上的餐厅,在平等资源、互惠互利、共同发展的原则下,以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。类型有标准连锁模式、资源连锁模式、特许连锁模式。

6.直接成本与间接成本 P277

直接成本:在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本,主要包括直接材料、直接人工、直接消耗三部分。 间接成本:在产品生产中不是直接消耗,需要通过分摊才能加入到成本中去的那些成本,主要表现为管理费用、维修费用、销售费用等。

7.入库验收程序

验收申请、货物验收、填写验收单据(补充:发票和货物是否相等、检查数量和质量、发票签字、填写验收单、退货处理、验收签章、货物上注明的信息、海产和肉类另加上存货标签、分类、货物直送或存、报表、验收上报)

名词解释

8.餐饮业 P2

餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。具有经济属性、社会属性、文化属性和生产服务属性。餐饮业具有四个基本特征:

(一)行业发展的依赖性和市场准入的容易性; (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性

(三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性; (四)饮食文化的民族性和产品风味的地方性。

9.菜单 P79

菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。菜单一头联结市场需求、一头联结经营者的产品供给,它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。

零点菜单:菜点品种较多、种类齐全。各种类型档次的菜点兼收并蓄,组合形式多样,价格明确;

菜单设计考究,装帧印制精美、名点名菜重点推销菜品突出。

固定菜单:以名牌、品牌和传统定型产品为主,形成产品组合,长期不变,价格稳定;

原料供应、加工方式、产品烹制标准化,质量稳定性强。

10.声望价格策略 P94

声望价格策略又称撇脂价格策略,为创造企业某种风味,某类产品的名贵形象,形成市场声望,在一定时期内采用高价,尽快取得高额利润。适用范围:一是企业刚开业,设施设备及产品质量高,估计自己的某类产品投入目标市场后会对顾客有较大的

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