香精微胶囊壁材及微胶囊控制释放

香精微胶囊壁材及微胶囊控制释放

专论综述

中国食品添加剂

ChinaFoodAdditives

香精微胶囊壁材及微胶囊控制释放

吴酉芝,李保国,冯琼

(上海理工大学食品科学与生物技术研究所,上海 200093)

  摘 要:香精微胶囊是通过用不同的加工方法,用一种保护的壁材包裹活性物质香料,制备成微球,从而防止香料的挥发、相互作用或者在食物中的转移。香精微胶囊的制备方法有限,且已有文献做了综述,不过,壁材原料选择范围相当广泛,包括蛋白质、糖类、脂类、胶质和纤维素。,因此,许多被膜是由一种或多种原料复合而成。不仅如此,类的影响。本文对香精微胶囊壁材作详细介绍,关键字:香精;微胶囊;微胶囊壁材;控制释放中图分类号:TQ65711

 文献标识码:-(2008)06-0075-06

andthereleasecontrol

offlavormicrocapsules

WUYou2zhi,LIBao2guo,FENQiong

(FoodScienceandBiotechnologyInstitute,UniversityofShanghaiforScience

andTechnology,Shanghai 200093)

Abstract:Microcapsulesisaprocessinwhichtinyparticlesaresurroundbyacoatingwithaprotectionwallmaterialandformedinamicrosphereshape.Itcanpreventfragmentfromviolating,interactingandtransferringamongtheothersubstanceinthefood.Thepreparationmethodsoftheflavormicrocapsulesarelimitedandhavebeenreviewedinalotofliteratures.However,thechoicesforthewallmaterialareabundant,includingproteins,carbohydrates,lipids,glialandcellulose.Eachrawmaterialhascertainadvantagesanddisadvantages.Therefore,complexwallmaterialsareusedinmostcases.Thecontrolled2releaseeffectofmicro2capsulesisimpactedbythetypeofwallmaterial.Theflavormicro2capsulewallmaterialsaswellastheprincipleofcontrolled2releaseoffragrancewasintroducedindetailinthispaper.Keyword:flavor;micro2capsules;microcapsulewallmaterial;controlled2releaseofflavor

为了使食品味美诱人,在食品加工过程中大多都要添加香料,天然提取的香料价格较贵,又因为香料含量少并且容易挥发,所以,在食品加工业中对香料的保存十分关注。香料微胶囊化技术是用壁材包裹香料使其得到保护,防止香料在食品加工过程中挥发而损失。关于香料微胶囊技术近年来发展迅速,已有商业化产品生产。对香

收稿日期:2008-07-25

料进行微囊化可用不同的方法来实现,比如:喷雾干燥法、喷雾冷凝法、挤压法、冷冻干燥法、凝聚法和包结络合法等。微胶囊方法的选择要根据产品的最终用途生产条件来决定。关于微胶囊制备方法已有文献做过综述。但是,香料微胶囊化的壁材原料选择范围相当广泛,包括蛋白质、糖类、脂类、胶质和纤维素等。每一种壁材都有

基金项目:上海市重点学科建设项目(项目编号:T0503);上海市自然科学基金项目(项目编号:05ZR140)。作者简介:吴酉芝(1985-),男,研究方向:食品、药品的微胶囊化。

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