湿面保鲜工艺研究

抗老化工艺

2007年1月第22卷第1期

中国粮油学报

JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation

V01.22.No.1

Jan.2007

湿面保鲜工艺研究

傅小伟1

斌2

陈波3

贲东旭3

(中国计量学院生命科学学院1,杭州310018)(浙江大学食品科学与营养系2,杭州310029)(杭州娃哈哈集团有限公司研发中心3,杭州310029)

摘要湿面属于一种高水分食品(含水量≥60%),它的保藏是生产技术上的关键。面条蒸煮后进行酸洗工艺,可以较好的解决湿面的保鲜问题。本文以面条的酸度、口感和保质期为指标,对酸液槽中酸液的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个酸洗工艺参数进行单因素试验和正交试验进行测定和观察,最终得出酸洗的最佳工艺参数。

关键词

湿面

酸度酸洗保质期面条口感

1.2.2面条酸度与面条保质期的对应关系

在常温下,存放不同面条酸度的湿面(空白、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%),观察面条的保质期。1.2.3酸洗工艺

酸洗工艺主要影响因素为酸液酸度、酸洗时间、酸洗温度等。评价指标是湿面的酸度、口感和保质期。

1.2.3.1酸液酸度

在室温下,配制不同浓度的有机酸酸溶液来浸泡湿面,酸液浓度分别为:1.40%、1.45%、1.50%、

1.55%、1.60%、1.65%、1.70%、1.75%、1.80%、

由日本Et清株式会社为代表的厂家推出的非油

炸方便面——新鲜面被誉为“第四代方便面”。在原

料使用、生产工艺、品质管理等方面与传统的油炸面相比,均有许多不同之处,特别是微生物的控制问题即湿面的保存与湿面的口感问题是湿面生产过程中的主要问题。

在湿面保藏方面,周惠明等研究者…已试验证明采用天然有机酸对湿面进行保藏能起到较好的效果。本文主要对酸液槽中酸液的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个进行单因素试验和正交试验,最终得出最佳的酸洗工艺,使面条的口感和保质期达到最佳。1

材料与方法

1)主要原料:小麦粉2)主要仪器与设备

1.85%,浸泡时间为35S,得出湿面的酸度和酸液酸度的关系。

1.2.3.2酸洗时间

在室温下,用一定酸度(1.60%)的有机酸酸溶液浸泡湿面,浸泡温度为25℃,酸洗时间依次为15、25、35、45、55、65、75、85s,以湿面的酸度和湿面的感官评定为指标,选择最佳酸洗时间。1.2.3.3酸洗温度

用一定酸度(1.60%)的有机酸酸溶液和一定的酸洗时间(35s),设定不同酸洗温度:10、15、20、25、30、35、40、45、50、55℃,以湿面的酸度为主要指标选择最佳酸洗温度。1.2.4指标测定1.2.4.1面条酸度测定

取湿面条209,加1809蒸馏水,用组织捣碎机捣

1.1材料

小型手动湿面机;高速组织捣碎机(JJq):常

州国华电器有限公司;恒温恒湿培养箱(HH.B11.360):天津市实验仪器厂。1.2方法

1.2.1

制面工艺

面粉+水一和面一复合一醒面一压延一切丝一蒸煮一水煮一酸洗一冷却一包装一金检克重一杀菌一检验一储存

收稿日期:2005—12—31

作者简介:傅小伟,女,1977年出生,助教,食品科学与工程

万方数据 

你可能喜欢

  • 结晶工艺研究
  • 加工工艺研究
  • 片剂工艺研究
  • 工艺研究过程
  • 提取工艺研究
  • 工艺研究管理

湿面保鲜工艺研究相关文档

最新文档

返回顶部