第二章发酵1

第二章发酵酒

第一节葡萄酒

一、葡萄酒概述

(一)、葡萄酒的历史

1、外国葡萄酒的历史

根据考古的研究推测,葡萄酒的历史已经有6000年。有消息报道,20年前,伊朗的格登特比,发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析,其中有单宁和酒石酸,这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人类在5500年以前,就已经开始饮用葡萄酒了。

葡萄酒是自然发酵的产物。直到现今,有许多葡萄酒生产商,仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒,即葡萄破碎后,不加任何菌种,让野生酵母自然繁殖,发酵成葡萄酒这个过程在自然界早就存在。众所周知,自然界的野生葡萄和野生酵母,是先于人类社会以前就已经存在。《清稗类抄?粤西偶记》中,记载一位旅行家发现一个有趣现象"平乐府山中,猿猴极多,善采百花酿酒,樵子入山得其巢穴,其酒多至数石,饮之香美异常,日猿猴酒。"由此可以推断,原始人采摘野花百果充饥解渴,成熟的野葡萄,汁多味美,酸甜可口,一定在原始人采摘的野果之列。将多余的野葡萄,贮存于洞穴中,容器里,靠葡萄自身的压力,葡萄就会流汁。无所不在的野生酵母,就会将自流葡萄汁发酵成葡萄酒。这个过程,在原始人之前,在类人猿时代就已经开始了。人类有史以来就有葡萄酒的记载,在有史以前,什么时候开始有葡萄酒,谁也元法说清楚。

古代的波斯,即现今的伊朗,是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国玉,爱吃葡萄,曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里,标"有毒",防他人偷吃他的葡萄。久放之后,灌内的葡萄自然发酵成了葡萄酒。国王的一妃子因失宠想自杀,就偷喝下了陶罐内的饮料,滋味非常美好,非但没结束自己的生命,反而异常的兴奋,这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王,国王饮后也十分欣赏。自此以后,国王颁布了命令,专门收藏成熟的葡萄,压紧盛在容器内进行发酵,以便得到葡萄酒。波斯隔里海,与高加索遥遥相望,同为葡萄酒原产地。古埃及也是世界四大文明古国之一,现今发现的大量遗迹遗物证明,公元前3000年以前的

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