乳品及工艺知识(前处理部分)

乳品及工艺知识(前处理部分)

一、 名词解释

1. UHT:指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃,在此温度下保持一段时间以达到商业无菌,在储存过程中微生物不繁殖。

2. 巴氏杀菌乳:又称市乳,是以新鲜牛乳为原料,经过离心净乳,标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品乳。

3. 半成品:指从原料接收后到装箱入库前的产品。

4. 不合格品:不符合产品标准的原辅料、半成品和成品,包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品。

5. 成 品:指从入库到保质期结束之前的产品。

二、填空题

1. UHT奶生产结束后,管路表面总要形成一种沉积物,该沉积物主要有脂肪、蛋白质、乳糖钙盐和各种维生物。

2. UHT牛奶产品坏包的两种主要类型为 微生物坏包、 酶类坏包。

3. UHT生产中90度保温段的作用为(稳定蛋白)。

4. 按换罐运行规定,1#、2#、3#、4#UHT生产线换罐后全速第9分钟开始采样,半速第13分钟开始采样;3分钟后采第二包,5、6、7#UHT生产线换罐后15分钟采样,3分钟后采第二包,。换罐样优于其它检测样检测,换罐样上标识“h”。

5. 巴杀与单效进行预杀菌,预杀菌水冲洗设定为(5 )分钟,在进行升温时应逐渐提高温度,时间为( 25 )分钟,温度为( 97℃ )。

6. 巴氏杀菌按工艺参数的控制不同可分为(低温常时间杀菌)(高温短时间杀菌)(超高温瞬间杀菌)

7. 巴氏杀菌工艺段的预热温度是 50度

8. 巴氏杀菌机分为(预热)(升温)(杀菌)(冷却)四个段

9. 巴氏杀菌乳又称(市乳),是以新鲜牛乳为原料,经过离心净乳,(标准化)、(均质)、(杀菌)和(冷却),以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品乳。

10. 巴氏杀菌温度为:(75±2℃),时间(15秒),标准化均质机压力(150bar),分离机分离牛奶温度为:(55°)

11. 半成品、成品检验中感官指标有(组织状态、滋气味、色泽)

12. 半成品检测合格后,进料前( 30-40分钟)加入C小料。

13. 背压管的作用是(生产中保持顶罐的无菌)和(平衡顶罐物料压力)

14. 本厂巴氏杀菌的温度为75℃ 15_秒钟。

15. 本厂使用的剪切乳化机转速为2900转/分。

16. 超高温杀菌的简称为(UHT),杀菌温度为(大等于135 )摄氏度

17. 称量批号编写,例如NS050611-01E,NS代表(柠檬酸 ),050611代表(称量时间 ),01代表(称量次数 ),E代表(乙班称料 )。

18. 纯牛奶生产中真空脱气:在脱气罐中进行,脱去(杂质)、(水份)、(异味)等。

19. 调酸效果取决于配料中( 温度)(搅拌速度) (加酸流量)(加酸方式)

20. 防混阀的定义是(防止不同种液体的相互混入)。

21. 合格原奶的理化指标:夏季时脂肪》(3.30 )、蛋白》( 2.80)、干物质》(11.60 );冬季时脂肪〉( 3.40)、蛋白〉( 2.90)、干物质>( 11.7 )。

22. 将牛乳中含脂肪多的部分分离出来即称为(稀奶 油 ),剩余部分称为( 脱 脂乳)。

23. 净乳机的两种方式分别为( 热净乳)(冷净乳)

24. 均质的最佳温度_71---75℃__。

25. 均质机的压力要求是二级(50)BAR,再加一级压力到(250)BAR

26. 均质机的原理是(剪切,撞击,拉伸).

27. 奶仓监控点主要有 温度 , 储存时间 等。

28. 奶车的清洗点包括:(奶罐内壁)、(隔板)、(罐口)、(顶盖)、(出奶口)、(奶罐外部)等。

29. 奶车清洗的流程是(清水冲洗)、(碱洗)、(清水冲洗)、(酸洗 )、(清水冲洗)。

30. 牛奶巴氏杀菌的温度为(84-89℃),时间为(15S)。

31. 牛奶贮存温度4℃

32. 牛乳均质的主要目的为(破碎脂肪球,防止脂肪上浮)

33. 灌装机清洗时,碱的浓度为1.5-2.0%,温度为90℃;酸的浓度为1-1.5%,温度为80℃。

34. 闪蒸的目的是(去除牛奶中的水份)。

35. 设备消毒包括以下五步:加热、消毒、冷却1、冷却2、无菌水。

36. 生产UHT产品的四个要素:(物料无菌;包材无菌;无菌输送与无菌灌装;密封严密)。

37. 生产UHT产品时,当原料乳的理化指标(脂肪、蛋白质含量)不符合生产要求时,我们要进行(标准化)。

收奶管线、奶仓、缓存罐每天(使用结束)进行一次CIP清洗。其它罐及管线每天碱清洗,至少每周进行一次CIP清洗。配料冷板换应每年进行拆洗一次。

38. 未使用的原奶应在(5度以下贮存,最长的时间贮存不能超过(24小时)小时.

39. 我公司规定生产纯牛奶超高温的灭菌温度不能小于(133)℃

40. 无菌罐的清洗:碱循环时间(30 )分钟,循环温度(85℃),,酸循环时间(20 )分钟,循环温度(75℃);生产酸性乳饮料系列产品运行时间不得超过(66 )小时,生产纯牛奶系列产品每生产(48 )小时清洗。

41. 在CIP过程中UHT碱洗的浓度为(2.0-2.5 )%酸洗的浓度为(1.5-2.0)%。

42. 鲜奶储存规定中,鲜奶经技术部检验合格并开具(鲜奶检验合格报告单)后由收奶员进行收奶,经过冷板将牛奶冷却到(4℃)以下,并在整个储存过程中温度≤(4)℃;收奶后必须在(6)小时内进行巴杀,并在储存过程中每(4)小时送样检测一次,如果储存超过(8)小时,应每(2)小时送样检测一次,检测项目:(感官)(酒精)(酸度);在储存过程中必须启动搅拌,要求采用开启(10)分钟停止(10)分钟的间歇式搅拌,巴杀奶储存规定,巴杀奶必须在(24)小时内用于生产,在储存过程中必须每(4)小时送样检测一次,如储存时间超过(12)小时,应每(2)小时送样检测一次。检测项目有(煮沸 )(感

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