2009级《食品化学》复习题(完整答案1),仅供参考

2009级《食品化学》复习题(2011-12-13)

第1章,绪论

一、名词解释

1、食品化学;

食品化学 :食品化学是一门研究食品的组成,特性及其生产的化学变化的科学。;

二、简答题

1、在食品中可能发生的不良变化有哪些。

溶解性丧失(如蛋白质变性),分散性丧失(奶酸败),持水能力消失(大肉腐败渗水),硬化(面包),

软化(水果腐烂),变黑(大肉腐烂、苹果变褐色),退色(蔬菜绿色褪去),产生其他不正常颜色(酒变

混浊),产生恶臭(比如肉腐烂产生恶臭和霉味),产生酸败味(牛奶变酸、油脂哈败),产生烧煮或焦糖

味(炒糊饭),产生其他异味(油脂酸败),维生素损失或降解,矿物质损失或降解,蛋白质损失或降解,

脂类损失或降解,其他具有生理功能的物质的损失或降解

3.食品化学研究的主要内容是什么?

答:(1)食品的化学组成及其理化性质 ;(2)有关色、香、味方面的化学知识;(3)食品添加剂的性质、作用;(4)酶学

和营养成分代谢方面的知识;(5)嫌忌成分(有毒、有害物质)及其产生的条件、机理等

(6)食品的流变性质 ;(7)研究食品在储存、加工(热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照处理和添加化学防腐剂等)和烹

饪过程发生的有关化学反应,化学成分、物理性状的变化;(8)食品的营养价值

4、举出4种可能导致食品变质的化学反应。

(1)非酶促褐变(2)酶促褐变(3)脂类水解(4)脂类氧化(5)蛋白质变性(6)蛋白质交联(7)蛋

白质水解(8)低聚糖和多糖的水解(9)多糖的合成(10)糖酵解(11)天然色素的降解(12)维生素的

降解与损失

第2章,水

一、名称解释

1、结合水;

答:食品中的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶等非水组分中的羧基(-COOH)、羰基(-C = O)、氨基(-NH2)、

亚氨基(-NH) 、羟基(-OH)、巯基(-SH)等,通过氢键结合的水叫做结合水。

2、自由水;

答:存在于动植物组织的细胞质、细胞间隙、细胞液、循环液以及加工食品结构组织中的水叫做自由水。

3、真实单层水分含量;

答:指食品表面所有部位都被一层水分子占据,达到完全“水合”时食品的最低水分含量。进一步加入的

水将具有与体相水类似的性质。

4、水分活度;

答:在一定温度时,食品中水的逸度(f)与纯水的逸度(fo)之比叫做食品的水分活度

5、吸湿等湿线;

答:在恒定温度下,食品水分含量(单位质量干物质中水的质量)与相对蒸汽压 p/po( 即水分活度Aw )

之间的关系曲线,叫作食品的吸湿等温线

6、滞后现象;

答:水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象。

8、疏水相互作用(疏水缔合)

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