我国热带水果保鲜现状与展望

2 0 1 4年第 3 期

现代园艺

我 国 热 带 水 果 保 鲜 现 状 与 展 望

梁健梅 , 曾 浩 ( 1 广东省梅州市农产 品质 量监督 检验测试 中心 5 1 4 0 7 1 ; 2 梅州市农业科学研究所 5 1 4 0 7 1 )

摘 要: 简述 了我 国热带水果保 鲜的现状 , 主要介 绍了 4 种 常用的保鲜技术 , 并分析 了保鲜 贮运 中存 在的 问题 。 提 出 了改进 的对 策, 最后展望 了 我 国热带水果保鲜技 术的发展 。 关犍 词 : 热带水果; 保 鲜; 现状 ; 展 望

热带水果风味佳美 , 营养价值 高 , 深受 消费者 的喜 爱 。我 国的热 带水果种类 繁多 , 主要有 香蕉 、 柠檬、 橙 子、 腰果 、 菠萝 、 龙 眼、 荔枝 、 枇杷 、 芒果 、 葡萄等 , 分布于

果的呼吸作用 , 降低体 内酶 的活性 , 减慢体 内营 养物质

分解速度 , 抑制微生物 的生 长 , 同时又控制二 氧化碳的

浓度增加不超 出适宜 的范 围 , 以防止产生缺 氧呼吸 、 出 现生理病害性果 肉褐变回 。据研究 , 最适宜气体 比例为 O 2 2 %~ 3 %, C O 2%一 , 5 %, 贮藏温度 一 1 ~ 3 ℃, 但 因水果 种

海南 、 云南 、 广西、 广东 等省 。热带 水果 具有产地高温 、

高湿及其本身一些特殊 的生理特性 ,使 其产后极易后

熟、 腐烂 变质 。据相关 文献 介绍 , 我 国由于保鲜处理不

当, 每 年导致果 品的腐烂损 耗率在 2 0 %~ 2 5 %。 因此 , 延 长水果 的贮藏 时间并保持其 良好的食用品质 ,已成为 当前水果生产 与经 营单位 以及 消费者所普遍关心并亟

待解决 的问题 。

1 热带水 果保鲜 研究现 状

类与 品种不 同 , 其最适贮藏条件也各有差异 , 如荔 枝的 贮 藏条件 以 O 。 为3 %, C O : 为5 %的效果较好 。枇杷在

温度 为 3 c C 、 相对 湿度 为 9 0 %~ 9 5 %、 O z 4 %~ 5 %, C O 2 为

5 %~ 6 % 的贮 藏条件下 ,贮 藏 3 O天以后 ,仍然果柄青 绿, 果实丰满 , 表皮色泽鲜亮 , 且汁多 肉脆 , 保持 了很好

的外观和 内在 品质阁 。

1 . 3 低 压 贮 藏

水果采摘后 ,水分供应被切 断 ,光合作 用基本停

止, 而 呼吸作用和蒸腾作用仍在进 行 , 影响水果品质变 化 的主要 因素有温度 、 相对湿 度、 空气组成 以及机械损 伤等 。 通过适 当调节 这些影响 因素 , 可 以减弱水果 的呼

低气压保鲜法 的原理是应用减低气压 ,配合低 温

和高湿 ,利 用低压空气进行循环等措施 ,降低氧气浓 度, 控制水果呼吸强度在最低 的水平上

, 延长其生理代

谢 有效性 , 从而保持水果的新鲜状态。 水果贮藏 的气压

吸作用和蒸腾作用 , 抑制其 它一些 代谢过程 , 从 而延缓

衰老 。 目前 , 应用 于水果 的保 鲜技术主要有 以下几个方

法:

般 控制在 2 2 ~ 1 0 0 k P a 、 1 3 ℃ 以 下 ,相 对 湿 度 9 0 %

1 0 0 %, 但是不 同水果 的贮 藏气压各不 相同。 据研究表

1 . 1低 温冷藏

低 温冷藏是 热带水果 贮藏的主要形式 之一 。低温

明, 芒果在 7 6 k P a 下贮 藏效果较佳 , 其好果 率最 高 。 1 . 4化 学保 鲜技 术

可抑制果蔬呼 吸作用 , 推迟其后熟 作用 , 减弱其蒸发作 用等 , 这就是果蔬冷却保鲜 的主要 原理。但是 , 热带水 果并不是保鲜 的温度越低越 好 ,若 超过其最适的保鲜

化学保 鲜剂具有 使用方便 和价格低 廉等 特点 , 在 防腐 杀菌 、 减少水分蒸发 、 延缓果蔬衰老和降低 呼吸强 度等方面也有较好 的效果 , 除了防止果实腐烂之外 , 某 些化学保鲜剂还可 以增加果实的香气 ,在 国内外果蔬 贮 藏保鲜 中被广泛使用 。

郑永华 圈 等研 究 了不 同 S 0 2 释放 剂量对 枇 杷果实

温度 , 就会产生生理冻害 , 其 中比较 容易产 生冻害 的品 种有香蕉 、 菠萝等 。所 以 , 每种水果 都有其 最佳的保鲜

温度。 水果在接近冰点 时对 温度都 很敏感 , 所 以贮存水 果 时必须准确地控制温度 ,系统 内的温差 不应 大于 ± 0 . 5  ̄ C。 多数水果蔬菜最长贮存期 的温度是尽量接近于 它们 的冰点。 例如 , 梨和苹 果 , 其最佳贮存 温度 为 一 l ℃。

品质 、 多酚氧 化酶( P P O ) 活性 、 呼吸强度及腐烂 率 的影 响。表明 S O 释放剂可显著抑制果实的 P P O酶 活性 和

但有 些水果 在冰点以上的温度也会受 到损 伤 ,所 以它 们 的最佳贮 存温度 也较高。大多数热带和亚热带水果

都属 于这一类 。例 如 , 香蕉一定 不能贮存 于 1 0 ℃以下 的温度 , 菠萝不能低 于 7 ℃。 有些温带 的水 果也具有同 样 的特性【 ” 。

1 . 2 气调 贮藏

呼吸强度 , 减缓可滴定酸和 T S S含量的下降 , 防止果心 褐变 , 降低 果实的腐烂率 , 从而延 长贮 藏期 。 庞学群 等【 q 采用分 阶段 S O : 缓 释剂结合冰温贮藏技术进 行龙 眼保

鲜, 发现该 方 法可 以较 好地维 持果实 V c 、 可滴 定酸 和 T S S 含量 , 改善龙 眼果皮 的色泽 , 显 著抑制果 皮 的 P P O

活性 ,降低果 实 的呼吸强度 ,贮藏 4 8

天 的好 果率 为 9 1 . 1 5 %, 并且降低 了果 肉 S O : 的残 留量 。

2 我国热带水果在保鲜上存在的主要 问题与对 策 近几年 ,我 国南方各省市先后 引进 和建造 了一 些 ⑩

气 调贮 藏的原理就是利用仓库或 塑料 薄膜帐幕的 密封 性 , 营造 低氧 、 高 二氧化碳 的贮藏 环境 , 以抑 制水

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