麦当劳生产与运营管理

论麦当劳生产与运营管理

[关键词] 麦当劳 福特生产方式

20世纪80年代早期,全球最大的快餐连锁店麦当劳就开始与中国大陆官方谈判,希望金色拱门可以进入这个世界最大的消费市场。1990年,麦当劳在深圳开了其在中国的第一家餐厅,之后,麦当劳在中国一直保持稳定和高速的发展,截至2001年6月底,已在中国建立了368家连锁店,目前中国的麦当劳餐厅已达500多家。在中国饭店协会今年8月公布的快餐百强中,麦当劳分布于中国各地的21家餐厅入选百强,营业额达到34.08亿元,北京麦当劳更是坐上了中国快餐业的头把交椅。究竟,这个快餐业巨人是如何应对日益激烈的挑战的呢?

一、标准化生产与机械式流水作业

麦当劳是20世纪工业经济时代的产物。在这个时代,人们的生活节奏很快,时间成了最稀缺的资源,节省时间是非常重要的。所以以麦当劳为代表的西式快餐——左手拿“汉堡”右手拿“可乐”,一“餐”一“饮”——工业文明的生活方式,符合20世纪的时代特征。为此,麦当劳建立了完整的生产体系,把一切过程标准化,从而保证无论何时、何地、何人,只要进入金色拱门,就知道可以期待的具体而确切的色、香、味以至笑容是什么。从三明治装配线到汉堡大学先进的管理培训,麦当劳通过把一切过程标准化,并由此建立了一个体系。正如麦当劳的新加坡总经理罗伯特 夸恩(Robert Kwan)提出的那样:“麦当劳出售的是体系,而不是产品。”它的目的是创立一套标准化的内容,使在新加坡、西班牙、南非尝到的味道一样。麦当劳体系的核心特点是,把工作转移到一系列任务中去,这些任务可以由经最少训练的普通工人来完成。麦当劳店里没有厨师,遵照亨利 福特推广的运营模式,汉堡和薯条在流水线上生产。

很明显,麦当劳在实行福特主义——即福特流水生产线。我现在在麦当劳的餐厅里兼职,可以毫不夸张的说,制作一个汉堡包与教材中介绍的生产一辆福特车的流程几乎是一样的。以麦当劳吉士汉堡为例:麦当劳吉士汉堡包的原料和调料均是麦当劳配销公司配送到麦当劳餐厅的。注意:福特汽车的零部件也是由各供应商按时按标准配送到福特车间的。他们的不同只是质和量的区别。一辆福特车大约1万多个标准部件,而麦当劳只有数十种“配件”。麦当劳的厨房很像一个组装“车间”,将原料如面包、牛肉饼、脱水新鲜洋葱(1/4盎司)、酸黄瓜片、芥茉酱、蕃茄酱等按流程操作,最后制成汉堡包。而无论汉堡包与汽车有多大的区别,其背后有一个共同的逻辑:即“大量生产方式”(流水线作业)。正是麦当劳采用了福特式的大量生产方式才敢向世人标榜其“四无主义”:“无论何人,无论何地、无论何时,无品质差异!”。

二、销售环节

日本麦当劳之父藤田田曾经说过,零售业就是要抓住每一个细节,在细节上下功夫。尽管麦当劳一直向外标榜自己是何等的在乎你,尤其是你的孩子。但光顾麦当劳的每一个人,其实都在不自觉地配合着它去提高店铺的速率。下面我们再来看一下,除了生产技术的提高,

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