葡萄酒的成分与营养价值

第3l卷

200

第5期

4年9月LIQUOR

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2004

文章编号:1002—8110(2004)05—0112—03

葡萄酒的成分与营养价值

陈玉庆

(jE京建国门外光辉里2号楼1单元,309,北京100022)

中图分类号:TS262.31;TS261.4文献标识码:B

出的热量比乙醇供给的热量还要多些,事实上酒精是降低体温最有效的食物。

饮酒后对乙醇的摄取主要靠消化系统。胃吸收较少。大部分是

我国种植葡萄及生产葡萄酒的历史可追溯到2000多年前的西汉。据《史记》记载:“宛<即今新疆地区>左右以葡萄为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来。

于是天子始种苜蓿、葡萄肥饶地。”葡萄酒发展到唐朝,更有了“葡萄美酒夜光杯”的盛誉。而我国近代葡萄酒工业的形成,当于1892年张弼士先生在烟台创立的张裕葡萄酒公司为其开始。张先生还同时兴

建了葡萄园并引进了雷司令、蛇龙珠等优良葡萄品种。北京的法国天主教会为供应其教会在中国的教堂做弥撒所用葡萄酒.于1910年在北京阜城门外马尾沟建立了上义葡萄酒厂,同时也引进法国葡萄品种福勒多、沙斯拉、法国兰等。但葡萄酒工业在旧中国根本得不到发展。其数量不多的葡萄酒产品只能满足洋人及旧中国上层社会的需要罢了。

解放后葡萄酒工业才获得了新生,全国各地充分发挥地区优势

小肠吸收的。当消化系统中有食物时吸收较慢,食物越多其影响越

明显,空腹容易醉酒就是这个道理。酒的种类不同吸收速度也不一样。啤酒中含有二氧化碳,其吸收速度加快许多。而含糖的酒吸收较慢。试验证明乙醇浓度与吸收速度有很大关系。乙醇浓度37%。38%(V)时吸收速度最快。人的吸收速度与情绪也有关系.心情安定者比不安定者吸收速度快。吸收速度受消化系统中食物的多少所左右.却与食物的味道鲜美无关。

排出乙醇主要靠氧化。人体能将摄人的乙醇氧化排出95%。荤c

化作用靠肝脏,除肝脏外内脏也能进行氧化。乙醇进入肝脏首先筚c化成乙醛,再氧化成乙酸。l克乙醇有7卡能,有1/'3放出。这已相当于普通肝脏能需要量的全部。在肝里生成的乙酸.肝脏负担不了

扩建、新建一些葡萄酒厂,使葡萄酒工业迅速发展起来。

改革开放以后,随着对外开放不断地扩大,国内生活水平不断地提高,社交活动增多,人们在交际就餐中不是为了致醉.丽是边饮边交谈,促进思想感情,因此近年来我国青年及妇女饮葡萄酒者增多。

这个分解能力,只有进入血液或内脏。一部分通过正常代谢将其氧

化为二氧化碳和水,并放出热能。

长期连续饮酒,在某种程度上乙醇会对人体产生一定影响。它是慢性营养障碍的主要原因,慢性乙醇中毒及其合并症是肝硬变、胃

炎、肺炎、多发神经炎等症状。对乙醇的慢性营养障碍影响,现已受到密切注意。

乙醇能使皮肤的血管扩张,皮肤温度上升,但是内部肌肉的血管却在收缩.因而患狭心病或肌肉循环障碍者禁忌。

酒后人的血液及人体各部位有乙醇的存在是很自然的,但有趣的是在你不曾饮酒的情况下,人体中也有乙醇存在。有试验报告指出,平时人体中也有乙醇,人的血液和尿中的乙醇含量为0.1—q,100mL以下。除血液外,脑及肝都含有微量乙醇。据库兰兹等试验报告,人、猪、狗的血液、脑、肝共测600例,结果都检出了乙醇。

饮酒脸红是何原因欢宴时你会发现,有的人虽饮酒很少.但很快会面红耳赤;而有的人大杯畅饮也面不改色,或者脸色泛白。原因何在?

过去单纯地认为是乙醇使人的面部肌肉血管扩张的关系。现在

当前社会的进步人类健康意识的增强,酒的营养卫生问题也愈来愈

被人们重视。

葡萄酒的成分全部来自于葡萄,现已知道的600余种成分,除

80%一90%的酒精和水外,还有糖类、蛋白质、果胶、有机酸、各种醇类、矿物质、多种维生索等。这些物质都是人体生长发育所必须的,对人体有益处的成分。经常适量地饮用葡萄潘,能调节人体新陈代谢,促进血液循环,防止胆固醇增加,同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。还可预防坏血病、贫血、眼角膜炎,降低血酯,促进消化,对医治心脏病都是有益的。l糖类

每升葡萄酒含葡萄糖和果糖40—2209,戊糖0.5一1.59,这些糖都能直接被人体吸收,其它如树胶质和粘液汁含0.01.0.99。也是人体所必须的。2各种醇类

葡萄酒中的醇类更为复杂。每升剜萄酒除含酒精(乙醇)70.

180mL外.还有少量的杂醇油、苯乙醇、色茧醇;二醇类有异丁三醇、丁二醇,多元醇有甘油、甘露密醇、醛类、酯类;三个碳以上的为高级醇,其主要包括乙戊醇、正定醇、仲万醇、异丁醇等。这些醇类虽然含量很少.但它们却是形成葡萄酒味道必不可少的成分。

乙醇是由几种元索组成的化合物,其中有碳、氢和氧。乙醇本身无害于人体,而且是人体血液中必不可少的成分。乙醇在正常人体血液中平均含量为0.003%.致死限量为0.7%左右。乙醇是摄人人

种是醇脱氢酶(枷),可使乙醇分解为乙醛。另一种是醛脱氢酶

(ALOH),此种酶又分I型和Ⅱ型两种,I型能迅速而充分地将乙醛氧化,再分解为二氧化碳与水;而Ⅱ型则必须待血液中的乙醛浓度很

又有了新的认识。原来人体内有两种生物酶与乙醇的代谢有关:一

高时才能发生作用使乙醛氧化。

有的人体内缺乏I型醛脱氢酶,导致酒量不大,而乙醛却使人体末稍血管尤其是面部毛细管扩张,虽点滴人口,脸很快就红。而有的人体内的I型醛脱氢酶充足,饮酒虽多,体内乙醛不会大量地积蓄.故面不改色,既便饮酒过量,体内积蓄的乙醛仍不足以扩张末稍血管,血压就下降。身体为了保持一定的血压,只好使末稍血管收缩以令血压回升,故面色泛白变青。

女性体内分泌的雌性激索会妨碍I型醛脱氢酶发生作用。这也是女性在一般情况下比男性酒量差之所在。3酸类

葡萄酒中含有与人体密切相关的有机酸,主要是每升葡萄洒含

体中唯一不受消化系统作用的物质,下咽后通过肠胃时没有变化,转

入血液后几分钟之内即迅速流至全身各部,随血液入肝脏,在肝脏内大部分滤出,流人心脏、入肺,再回到心脏,然后通过主动脉进入动脉.流下至全身,最后进入大脑和高级中枢神经.此时显现出乙醇的最大作用。至于感觉温暖的原因是由于乙醇使表皮周围的血管膨{5:长,血液觚这流向皮肤所致,实际上感到温暖的只有表皮。人体所付

收稿日期:2004—05—16

酒石酸2—79、苹果酸0.5—0.89、琥珀酸0.2—0.99、柠檬酸0.1一O.

万方数据 

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