拌菜注意事项

就是拌菜

拌菜比例及拌制说明

棒棒鸡 花椒 汁水 棒油

500克 7克 315克 172克

无骨凤爪 花椒 汁水 棒油

500克 7克 360克 208克 以上两种产品放料的顺序从左到右依次放:花椒→汁水→棒油,直接淋在宰切好原材料上即可

红油兔丁 花 椒 兔 料 拌 油 葱 头 花 生 500克 7.6克 152克 200克 46.8克 50.4克 风味耳片 花 椒 耳 料 蒜 水 拌 油 葱 叶 花 生 500克 7克 140克 61.2克 208克 27克 42克 廖记肺片 花 椒 卤 水 拌 油 芹 菜 花 生 500克 7克 340克 180克 70克 75.6克 以上三种产品调料需注意以下这些:

1, 蒜水就是把独蒜捣碎,宰成蒜末,跟水按1:1的比例调兑成的一种调料。

2, 在拌制过程中要使用一个大的盆子,把拌油前的调料先放在盆子里,接着放原材料,然后放1/3拌油混合,运用廖记专业拌菜手法搅拌均匀,再放入点缀型调料,最后放剩余的2/3拌油。

例如:拌红油兔丁

花椒→兔料→1/3拌油搅拌均匀→兔丁搅拌均匀→放入葱头→再次搅拌均匀倒入碗内→花生→剩余拌油

在卤菜中要注意的一些事项;

1, 把卤菜从袋子里拿出,用微波炉加热(中温),不易太过,原材料表面油脂微微融化,宰切成型即可。

2,香油卤兔在宰切前要刷上香油、撒上熟芝麻,食用时沾上廖记专用辣椒包味道会更好。

3,花椒鸡,椒香板鸭宰切前要刷上秘制花椒油。

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