蛋白酶对大豆分离蛋白作用的探讨

大豆、蛋白、分离蛋白、大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、豆粕、肽、多肽

试验报告与理论研究ExperimentalReports&TheoreticalResearches

蛋白酶对大豆分离蛋白作用的探讨

)256500

(山东香驰豆业集团有限公司,山东博兴

摘要:通过蛋白酶对大豆分离蛋白凝乳的水解试验,发现适当提高大豆分离蛋白的水解度,可降低其粘度,提高其分散性,改善其在乳制品中的应用。关键词:蛋白酶;水解度;粘度;分散性中图分类号:TS201.2文献标识码:A

大豆蛋白作为一种高纯优质的蛋白被广泛添加在各类食品中。但作为营养强化剂向配方乳粉中添加,

又存在着冲调时分散性较差的问题。有在适宜的条件下对大豆蛋白质进行轻使部分蛋白质转化为分子质量较小的

同时可提高蛋白质

1.2.21.2.2.1

操作要点

大豆分离蛋白凝乳制取

取生产现场大豆

在磁力

蛋白凝乳,调整凝乳固形物为13% ̄14%,

资料表明,度的水解,多肽,

搅拌器作用下调整pH在6.6 ̄6.8。pH调整要快速准确,

避免局部蛋白受浓碱作用时间较长。酶解反应

把制备好的大豆分离蛋白凝乳

可以有效降低其粘度,1.2.2.2搅拌器,

在水中的分散性[1]。本实验通过蛋白酶对大豆分离蛋白作用,

提高大豆分离蛋白的水解度,

使分散

在恒温水浴锅升温至43 ̄50℃。打开电动调速定时

加入0.2%酶制剂,

温度控制在45℃,

性得到了改善。至此,为进一步提高大豆分离蛋时分别为1h、2h、3h、4h,注意,

进行恒温酶解反应。

避免局部

白的分散性提供了参考。在蛋白凝乳升温时要均匀快速,

导致部分蛋白变性,蛋白凝乳发生酸败。

升温过快,同时要防止升温

1.1

材料与方法材料与设备

大豆分离蛋白凝乳:

山东御馨豆业蛋白有限

时间过长,

1.2.2.3巴氏杀菌采用80 ̄90℃,5 ̄10min杀菌,

对酶灭活。

公司,凝乳固形物含量13%;

德国AB酶制剂公司;

2.1

结果与分析

在进行实验过程中,

不仅对酶解蛋白水解度

蛋白酶制剂:

HHS型恒温水浴锅:上海博迅实业有限公司;JJ-1电动调速定时搅拌器:中国常州奥森电器

进行测定[2]比较,同时对酶解后产品风味也进行了

水解度随酶解时间的延

风味在开始1h

2008

年第

11

有限公司;粗浅的研究。研究发现:长在提高,较差,

DELTA320Ph计:HALOGENMOISTUREAN-ALYZERHG53梅特勒!托利多公司;

KJELTECTM2300定蛋仪:福斯公司;标准40目筛:

浙江上虞市道墟张兴纱筛厂;

杂质度过滤机:哈尔滨南岗区乳品检测技术研究所。

2h后水解度提高缓慢;

见表1。

随着时间延长,2h风味有了较大改善,

后风味变化不大,

表1

卷第

1.21.2.1

水解度、风味变化与酶解时间关系

实验方法工艺流程

酶解反应

巴氏杀菌

干燥

成品

1h

水解度风味

(%)23.68较差

2h

(%)30.54较好

3h

(%)32.60较好

4h

(%)34.96较好

大豆分离蛋白凝乳

[收稿日期]2007-05-23

(1977-),男,新疆石河子大学食品科学与工程专业毕业,本科,学士学位,主要研究方向:大豆蛋白应用以及乳制品加工。[作者简介]杨振

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