武汉精武鸭脖的绝密工艺和配方(非拼凑文库独一)
武汉精武鸭脖制作工艺配方 产品名称 材料和设备 原料及配料 精武鸭脖 灶具，带盖不锈钢桶，不锈钢盆，不锈钢捞子，天平，一次 性手套，刀具，真空包装机。 1:原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖 2.5kg。 2:配料：鸡骨头 1.5kg,清水 7.5kg,红曲米 50g,植物油 500g,盐 500g,料酒 250g,味精 15g,辣椒王 400g,生姜 250g, 大葱 300g, 八角 20g, 三奈 10g, 桂皮 8g, 小茴香 10g, 草果 10g,花椒 10g,丁香 5g,砂仁 8g,豆蔻 12g,排草 5g, 香叶 5g,硝盐 2.5g,良姜 6g,千里香 5g。 生姜，大葱 花椒，干辣椒，其他香辛料 浸泡 10 分钟 沥干 入三成油温 鸡骨头洗净 焯水 加入生姜 100g, 料酒 100g,清水 6kg 煮制 2 到 3 小时 原料流水解冻洗净——→加入料酒 150g, 250g, 盐 生姜 150g, 大葱 100g 腌制 6 小时——→洗净——→焯水 煸香 烧开温火 2 小时 烧开 10 分钟后温火 30 分钟卤制 红曲米 50g 加入清水 1.5kg 烧开 5 分钟 捞出沥干 切块冷却 包装 入库 1:各种配料准确。 2:温火时，温度不要过高，保持开而不沸的状态。 3:卤制时间不要过长，肉熟味进有弹性。 4:腌制时间因季节性可做适当的调整。 1:原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖 2:香辛料质量好，当年产品。 1:感官指标 1.1 颜色鲜红，油亮内外颜色一致。 1.2 鲜辣，有后劲。 1.3 香气浓。 1.4 肉质紧密，有弹性骨脆 2:理化指标符合国家规定要求 3:重量符合国家计量要求。
工艺流程
关键控制点
原料及配料 质量标准 成品标准
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