新开型的工艺

微波杀菌在肉制品加工中的应用

李素云鲍彤华郑州轻工业学院食品与生物工程学院

河南郑州４５０００２

摘要介绍了微波杀菌的机理及其杀菌时间短、速度快．营养损失小、节省人工的特点，并分析了其应用现状与发展前景。

关键词微波杀菌展望

Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｉｎｍｅａｔｉｎｄｕｓｔｒｙ

Ａｌｂｔｒａｃｔ

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ｃｕｒｒｅｎｔ

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ

ｗｅｒｅａｌｓｏａｎａｌｙｚｅｄ．ｍｉｃｒｏｗａｖｅｉ

ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ；ｐｒｏｓｐｅｃｔ

ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐ—

微波杀菌技术足在２０世纪６０年代兴起的，由于基础研究和设备工艺不过关，特别是无法解决微渡加热时“加热点”不均匀的问题，使微渡食品加工业受到很大打击，一度转入低潮。到了２０世纪８０年代，经过工艺上的不断优化，使得这些问题相继得以解决，微波杀菌技术又重新成为人们关注的焦点。尤其是传统的杀菌方式由于加热时问长。热源单一等问题造成产品风味被破坏，从而使许多生产企业重新选择微波杀菌技术。因此研究微波杀菌工艺对推进微波杀菌技术在肉类工业中的应用具有

十分重要的意义。

１．２非热效应

微波杀菌机理的非热效应理论是由１９６６年０ｌｓｅｎ等人提出的“］，他指出微生物在微波场中比其它介质更易受微波的作用。王绍林等”１曾设计了一种能够分离微波热效应和非热效应的装置。实验表明微波杀菌比传统杀菌方式所需要的时间短和温度低的原因，得益于另一个与温度场同时存在的物理环境——微波电磁场的作用。电磁场主要产生非热效应，对于微波杀菌来说电磁场是致死细菌的主导因素，特别足在较低温度时，充分利用微波交变电磁场杀菌，将能获得一种新的且在较低温度下杀菌的手段和技术。在此基础上，人们纷纷开展类似研究，出现了不同类型的非热效应解释模型。（１）在微波场内，核酸和蛋白质可产生变异，促进微生物死亡。（２）医学研究发现，微波可影响、干扰ＤＮＡ正常的复制、转移、合成和修饰等活动。（２）食品科学研究发现，食品中常见的酶类对微波较为敏感。（４）从细胞生物学角度分析，在微波场中，细胞膜（或细胞壁）可以发生机械性损伤，使细胞内物质外漏，影响其生长繁殖。总之微波杀菌是微波热教应与非热效应共同作用的结果，微波的热效应主要是快速升温及杀菌，而非热效应则使微生物体蛋白质和生理活性物质发生变异，从而丧失活力或死亡”］。

１微波杀菌机理

目前关于微波杀菌机理研究还不是很成熟，但是大致分两种；一种是热效应，另一种是非热效应。

１．１热效应

热效应理论认为；微波是由交变的电场产生交变的磁场，当它穿透极性介质如水、蛋白质、核酸等时，这些极性分子会随着交变电场方向的改变而改变，在快速转变过程中，分子之间相互摩擦产生热量，从而导致温度升高，使微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活，从而杀灭微生物。

３讨论与结论

水严重，嫩度变差。（３）关于调味：本产品在调味上考虑ｒ四川的饮食习惯，因此在实际生产中需要根据当地的饮食习惯做一些调整。（４）关于保存：由于本产品采用了低温杀菌且没有添加防腐剂，因此在存放、运输、销售环节中保持冷链。

（收稿日期

２００７—０９—０３）

（１）关于注射率：本工艺的注射率为４０％，为考虑出品率，在不影ｌ旬日感及产品质量的情况下．可适当调整。（２）关于油炸：油炸的目的是为了是在产品表面脱水形成一层保护层，从而保住内部水分。但油炸时间过长、温度过高则会使产品失

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２００７年第１１期总第３１９期

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