肉类食品添加剂

天然抗氧化剂茶多酚及其在肉制品贮藏保鲜中的应用

王小军　秦福生　李小勇　西南大学食品科学学院　重庆　400716

摘要　介绍了茶多酚的组成、性质、抗氧化机理以及安全性;用及其在应用中存在的问题,并展望了茶多酚的应用前景。

关键词　茶多酚　肉制品　抗氧化剂　应用

Naturalantioxidant———Teameatpreservation

Abstract　Thisarticleintroduced,,oxidizingmechanismandsafetyofTeapolyphenol,sum2marizeditsapplicationofanti,ofapplicationinmeatproducts.Itspotentialapplicationswerealsointroduced.

Keywords　meatproduct　antioxidant　application

　　食品抗氧化剂包括合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。20世纪70年代,人们试验发现过量的BHT、

[1]

BHA会引起动物肝脏增大,并有致癌的可能性,

因此天然抗氧化剂便应运而生,其开发利用更成为食品添加剂的一大热点。已知来源的天然抗氧化剂有茶多酚、VE、VC、标精、绿原酸、聚花酸、迷

质量高,技术性能好,所加工的食品过得硬,符合国家标准要求。但也有其缺点:一是价格昂贵,与国内设备比较,一般为8～10倍的差价,无经济实力的企业只能望机兴叹,二是进口设备要求严格,难以操作,甚至出现了设备无人会使用的情况;三是一旦设备损坏,难以维修,在国内买不到零配件,因小失大;四是进口设备也有假货,用不了多久便成废品;五是有些进口设备同样也存在使用成本高,消耗大的毛病。如进口的生猪真空放血设备和烫毛及燎毛设备等,有许多肉食集团购进后,用一段时间后便弃而不用,或用国内设备取而代之,主要问题就是消耗费用大、成本高。还有进口的二氧化碳窒息设备每头猪要增加014～015元的成本,同时加工质量不过关,猪的内脏受损。进口“三点式”的生猪击晕设备、蒸气烫毛设备,虽然技术先进效果好,但其价格十分昂贵,一台设备就要100多万元。当然,也有些进口肉食品深加工、精加工设备比较好,如德国的香肠、肉制品系统化设备,美国熟食制品系列设备和其他先进国家进口的斩拌机系列、盐水注射机系列等都有一定的国内市场。3　兴利除弊　谋求新的发展

对进口设备也应保持清醒的头脑,具体情况具体对待,既不可一味追求和迷信进口设备,什么都是外国的好,同时也不能一概排外,固守自我,应兴利

除弊,一分为二,用审视的观点和实用的态度去对待。

根据上述情况,有许多企业采用中外结合、优势互补,单机进口、国内配套成型的办法,已收到很好的效果。目前,我国大型肉类集团在引进一些关键技术强的设备外,其辅助配套设备在国内选配,这样既节约又实用,这种“两条腿”走路的方针,可使企业不走弯路,求得良性发展。也有的企业进口一些单列式设备,解决好重点加工技术问题,其他一些普通设备便在国内采购,同样能取得好的效果。如屠宰方面,有的只进口“三点式”击晕设备,同样效果好。有的企业一直采用“敞开式运河烫毛”,但经过改进后“封闭式隧道烫毛”又更有优越性。而“螺旋式刮毛”取代“立式翻版刮毛”已较为普遍。地面同步线已逐步取代悬挂空中同步线。设备材质绝大部分用不锈钢取代了普通材料,其质量和精度都大为提高。除某些大型肉类食品集团有选择地进口一些实用性强的加工设备或走中外结合之路外,对于一些中小肉食行业,完全可在国内选择有资质的制造厂家,根据加工规格和品种选型配套所需设备。如屠宰加工设备,目前国内较为活跃、发展前景广阔,有很大的选择空间,完全可以满足肉类食品加工业的需求,可有力地促进我国肉类食品加工业的健康发展。

(收稿日期　2006201201)

2006年第2期总第298期

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