专题一 传统发酵技术的应用

《课题1 果酒和果醋的制作》导学案

【导学诱思】

1．果酒制作的原理

（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，在结构上它属于 生

物，它的代谢类型是 ，与呼吸有关的方程式有（按照必修一课本中的方程式去写）： 。 思考：a.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌为什么成为优势菌种？

b.酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？

（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。

（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。

2．果醋的制作原理

（1）制取果醋所用的菌种为 ，在结构上它属于 生物。它的呼吸类型为 ，即使短时间的 ，也会引起醋酸菌 ；果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是 ，醋酸菌 （可以还是不可以）直接利用糖生成醋酸。

思考：a.变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？

b.溶液内部能形成菌膜吗？

c.果醋的制作过程中如何进行深层发酵？

（2）果醋发酵时将温度控制在 ℃，原因是 。

（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。

3．发酵过程： 第一步：葡萄的选择与榨汁前的处理，应选择 的葡萄，先 后 ； 第二步：榨汁，榨汁机要 ；

第三步：发酵，发酵操作过程中应注意的问题：