现代农业科技

2 0 1 3年第 1 5期

食品科学

食品安全中食品添加剂的功能及危害 吴欢欢黄雨薇卓晓强黄惊朗 (福建师范大学生命科学学院，福建福州 3 I 5 0 0 0 7)

摘要近几年来 .食品安全问题中的食品添加剂越来越成为人们关注的焦点。食品添加剂具有增强食品的贮存和转运效果、改良和增

进食品多种感官指标、保持且增大食品的营养功能、增强经济和社会效益等多种功能。同时也带来违法使用非食品添加剂，超限量、超范围 使用食品添加剂等现象。介绍了食品添加剂的定义与功能，并分析了食品添加剂的危害，以促进食品添加剂的安全利用。 关键词食品安全；食品添加剂；防腐剂；定义；功能；危害中闰分类号 R1 5 5 . 5 文献标识码 A 文章编号 1 0 0 7— 5 7 3 9 ( 2 0 1 3 ) 1 5— 0 3 0 7— 0 2

近年来，随着我国经济的突飞猛进，人民的生活水平越 来越高，食品安全问题越来越成为一个世界性的问题，而近 1 0年在中国显得特别突出。从 2 0 0 3年的阜阳市“大头娃娃” 奶粉事件起。广州市白云区劣质散装白酒事件、“陈化粮”事件、“苏丹红事件”、“孔雀石绿事件”、湖北武汉等地的“人造

应达到的保质天数。但是，食品添加剂也不能过量，添加剂量只有符合国家标准，才能是安全的。如果超过合理范围使用，就算是天然的，也会事与愿违。食品添加剂能极大地促进了食品工业的发展，在现代食品工业中占据核心地位。其主要功能基本如下。 2 . 1增强食品的贮存和转运效果

蜂蜜”事件、“三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、毒韭菜事件、人造“新鲜红枣”事件、“毒豇豆事件”、“假葡萄酒事件”等，食品安全事件年年发生、接踵而来，三聚氰胺超标奶粉多次重现.使用“地沟油. I力口工食品、使用双氧水或硫磺加工漂白食品、水产品养殖添加激素或抗生素等恶招屡禁不止。制作伪劣有毒食品的商家固然是罪魁祸首，监管部门自然也要负监管责任 .而食品安全中的食品添加剂等深层次原因却并 未被细究。 1食品添加剂的定义

各种

未经烹调、制作等深加工出来的食品，如不及时采取冷藏、防止腐败、保持其新鲜等措施，生产后会在很短一段时间内发生氧化，甚至完全坏掉，布满有害微生物。使用 适量的抗结剂、抗氧化剂和防腐剂是为了能使食品本该有

的质量和品质在保质期得到一定的保证f。 2 . 2改良和增进食品多种感官指标

比较食品质量的重要指标，包括食品的颜色、香味、口

感、外表形状等。合理地使用酸度调节剂、消泡剂、漂白剂、 膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、甜味 剂、增稠剂等食品添加剂，能增强食品的感官质量，适合不同群体的不同需求。 2 . 3保持且增大食品的营养功能

根据我国 2 0 0 9年 6月 1日施行的《中华人民共和国食 品安全法》,在当中对食品添加剂作出了明确的定义：食品

添加剂是指为了改善食品品质，或满足食品保鲜、防腐和加 工工艺的需要而加入到食品中的人工合成物或天然物质。

而国际食品法典委员会 ( C A C)也对食品添加剂作出了明确 定义：有意识地添加于食品中的少量的以改善食品的组织结构、风味、外观或贮存性质的非营养物质。

在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素通常遭受到较大地损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，可以在一些食品的生产过程中合理地添加某些食品营养强化剂。这样能使食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄食和防病保健等作用，促进营养平衡、提高人们健康水平。 2 . 4使食品的品种增加

目前，我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 ( G B 2 7 6 0— 2 0 1 1 )包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等 2 3 1 4个品种，涉及 l 6大类食品、 2 3 个功能类别。 2食品添加剂的功能

目前 .市面上流通的食品多达 3万种以上。这些色、香、 味、意、形、养俱全的产品，多数在不同水平上添加了着色、 护色、香料等食品添加剂。有了如此多种的食品添加剂，会极有利于方便食品的供应，给人

们的生产、生活提供了较大 的便利。

纯天然的食品不代表着完全健康，人工合成的食品不 代表含有毒素。因此权衡食品的优劣不能盲从是否为纯天

然的食品。纯天然物质不意味着无害，人工合成物质也并不意味着有害身体。例如：人类日常生活中常见的一些动物或者植物，许多本身就具有危害人身体的物质，如高组胺鱼类、含氰甙植物等。同时，一些发达国家对中国传统的部分 中药持有怀疑态度。一些平时生产食物用的脂类物质、香料

2 . 5促进食品的制作在食品的制作过程中，存在部分工序会产生许多有害泡沫、有微毒残渣等危害物质的现象。此时，就需要一些食品消泡剂和助滤剂等来协助过滤。食品添加剂的使用对食品的正常生产有着重要作用。 2 . 6符合特别群体的特别需要

等原料自身就已经含有人工添加剂。同时，如果不使用防腐剂的话，很多食品在常温下放置一段时间内就容易发生腐 败变质，容易导致疾病的发生。因此，食品添加剂有其无可替代的重要作用，食品如果没加入添加剂将无法达到其本 通讯作者

传统食品无法正常满足一些特定群体的特定需求。如糖尿病人无法正常取食葡萄糖等糖类。但如果食品中缺少甜味将会影响食欲。此时则可用无营养甜昧剂或低热能甜 3 0 7

收稿日期

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