食品化学习题集(第二版)参考答案
食品化学习题集（第二版）参考答案
第二章 水
一 选择题
1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C
二 填空题
1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水，多分子水
3.滞化水、毛细管水、自由流动水 4.食品组成
5.结合水、自由水
三 判断题
1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√
四 名词解释
1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
五 问答题
1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下： ①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water） 作用力：配位键，氢键，部分离子键
特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 ②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）
你可能喜欢
- 医用化学习题答案
- 电工基础习题答案
- 食品化学习题集有答案
- 食品化学习题答案
- 结构化学课后习题答案第四版
- 技术经济学习题答案
- 食品化学各章习题答案
- 医用有机化学案例版书后习题答案46页
- 医用化学课后习题答案13页
- 医用化学习题答案13页
- 医用化学课后习题答案1至8章19页
- 医用化学课后习题答案13页
- 医用化学课后习题参考答案18页
- 电工基础习题答案5页
- 电工基础 习题与解答082页
- 电工基础习题及答案8页
- 电工基础习题答案28页
- 电工基础习题参考答案68页
- 电工基础题库及答案20页
- 食品化学习题集及答案47页
- 食品化学习题集及答案48页
- 食品化学习题集及答案25页
- 食品化学习题集及答案46页
- 食品化学习题集有答案6页
- 食品化学习题集及答案27页
- 北师大_结构化学课后习题答案35页
- 结构化学课后习题答案 高教版11页
- 北师大_结构化学课后习题答案35页
- 结构化学第一章课后习题答案5页
- 北师大_结构化学课后习题答案35页
- 北师大 结构化学课后习题答案35页
- 化工原理各章习题答案3页
- 食品化学各章习题答案24页
- 食品化学各章习题答案31页
- 生物化学各章习题答案1页
- 分析化学各章习题答案9页
- 食品化学各章习题答案31页
