针对过多摄入脂肪引起的危害,脂肪替代品应运而生。对目前国内外在大米淀粉用作脂肪代用品方面的研究开发状况进行了简要介绍,对酶法和超微粉碎技术制取脂肪代用品做了综述。

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第第期卷 2 9 6

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营健 养康

大米淀粉脂肪代用品的开发现状和研究进展 马涛。赵琨，毛闯

(阳农业大学食品学院，沈辽宁沈阳 106 ) 111 摘要：针对过多摄入脂肪引起的危害，脂肪替代品应运而生。对目前国内外在大米淀粉用作脂肪代用品方面的研

究开发状况进行了简要介绍，酶法和超微粉碎技术制取脂肪代用品做了综述。对

关键词：脂肪代用品；大米淀粉；酶水解；超微粉碎

CURRENT SI ATUS AND ' RES EARCH DEVELOPME T 0F I UCE ARCH 'T SUB .’U’ SI I AS A s 1' . I I I E

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( eat n o o c neS eyn gi l r nvr t S eyn 1 1Lan gC ia D pr metf od i c,hn ag r ut aU i sy hn ag 10 6, i i, hn ) F Se A c ul e i, 1 on Ab t a t F t u s tt meg s s h me e u r g is ee c si e f a tk . hsp p r r f t - sr c: a s b t u ee r e et s q i a an t h x e s t n a e T i a e i l i r i a t i r e t v of i b e y no d c d ter s a c ttso c tr ha ts b ttt o n b o d S mma z dt emeh d fp e a i g u e e e rh sau fr esac sf u si eh mea d a r a . u h i a u i r e to so rp rn h a b t u eb n y n u efn rn igt h iue f t u si t ye z mea ds p ri egi d n c nq . s t e Ke r s:a u siu e rc tr h e z meh d oy ain s p r n rn i g ywo d f t b t t; esac; n y y rl z to; u e f eg id n s t i i

脂肪是人们从饮食中摄取能量的重要来源。每克 脂肪能产生 3 . 热量，而每克蛋白质和碳水化合 76 k 2J

引起肥胖。多不饱

和脂肪酸可能在人体组织内促使形成顽固而不能降解的物质，引起并加速衰老过程，这种

物只能产生 I. 热量。食用油脂有许多重要的功 6 2l 7 ( J能和特性，例如在调料中起润滑的作用；焙烤食品中在具有起酥和充气功能；在煎炸中做为有效的热传递媒介以及作为脂溶性维生素的载体和保护剂等。食品中加入了脂肪，能改善食物的风味口感，加食欲；增同时 脂肪还能延缓食物的消化，避免食后过早的饥饿感[ 1]。

可能性是存在的。随着生活质量的提高，人们的健康意 识逐渐加强，迫切要求减少脂肪的总摄入量。但是单纯

减脂或无脂会引起食品的风味和口感大幅度下降，为解决这一矛盾，脂肪代用品应运而生。 1脂肪代用品的概述

然而过多的脂肪摄入也引发一系列的健康问题。 例如饮食中过多的胆甾醇及饱和脂肪酸的摄入易引起 动脉硬化和冠状心血管疾病，并且与某些癌症的发病

脂肪代用品是一类加入到低脂或无脂食品中，使得它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果， 而使得食品提供的总能量降低的物质1 3 1。理想的脂肪代用品应具备下列特性： 1类似油脂 ()

率及增大有关阁。脂肪的摄入量超过正常水平，也容易 作者简介：马涛(9 2 )汉) 16一，男(,博士，,,教授博导研究方向：食品科学。

滑腻的口感 ( ) 2无色无味( ) 3低能量或无能量 ( )生 4无 vt rti iet it al ie[ . odC e sy 20,0 io oe dgsblyop rml t]Fo h m t, 0 3 8 rp n i i fe l J i r ( )5— 4 1: 1 5

【】 Rvs V g E G yota B rs 5 i - eaM, otri- oe a t E,Eq er— ru r e a. zu r Bae M, t a J 1 N tt n la e f o p a vg a nucltL lp mela - uri av u w e i giuaa Wa ) as si io l o c r nu n geinsi itfrP c cw i hi rde t ndes o ai ht sr i f e mp ( t eau an m i t o nesvn a e ap B oe叨 . odC e i r, 06 9 ( )4 . 9 on) F o h m sy 20,7 1: 1 4 t f】 O vr N va P ri - a

hc OieaCatl o pa 6 lea oo - M ee aP ceo l r- sl Lea C w e r v - io tL rin g i lt poen o cnrta pae e t r s e vga n uc aa rt ne t e s elcm n hm ai u u ) ic a r ff oi ln desotai(ro ho s i t u)rI-971 81 )17 1 6 i fri paO ecrminl i s yJ 19,5 (0:0 - 1 t l oc f l【】 R gbD D M, aie , lnyA H, t . rc oai, ou 7 aa B bkr E E f a e Fat n tn sl- E i 1 a i o

[孙远明， 9】余群力 .食品营养学嗍 .北京：国农业大学出版杜，中 2 O: 2 61 0 25—

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料工业，0 52 ( ) 8 5 2 0,6 0 4 - 1 2: 【2 InaM, e8nS I t sm t no dy t r dcuepo 11Cu e L8 o .nv r et ai f r m t a rd r- io i o a en

t ndgs bl叨. olySine 18, 38 - 6 e et it ii i i y Put ec, 94 6:9 9 r c收稿日期：0 7 0— 0 2 0 - 9 1