华中农业大学二○○三年硕士研究生入学考试

课程名称：食品化学（B卷）

一、名词解释（共30分，每题3分）

1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value

7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味增强剂（并举一例） 10.酶促褐变

二、填空（共30分，每空1分）

1.

2.

Aw是互补的。

3.

4.

6.

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分，每题1~3分）

1.水吸热比冰快，放热比冰慢。

2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。

3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。

4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。

5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。

6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。

7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。

8.油脂氢化后稠度降低。

9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。

10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。

11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。