蔬菜中含有预防疾病,具有保健作用的生物活性物质。现对蔬菜中常见生物活性物质的种类、保健作用、影响蔬菜生物活性物质含量的因素、提高蔬菜生物活性物质含量的途径以及生物活性物质的研究趋势等进行综述。

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专题综述

北方园艺 20()6~ 2 066: 6 0

蔬菜生物活性物质研究进展 宋敏刘， 伟郭世荣， ( .京农业大学园艺学院。京 2 09;北京市农林科学院蔬菜研究中心。京 10 8 ) 1南南 1 0 52.北 0 0 9

摘要：菜中含有预防疾病，有保健作用的生物活性物质。现对蔬菜中常见生物活性物质的种类、蔬具

保健作用、影响蔬菜生物活性物质含量的因素、高蔬菜生物活性物质含量的途径以及生物活性物质的研究提 趋势等进行综述。

关键词：菜；物活性物质蔬生 中图分类号：6文献标识码：文章编号：0 1 0 92 0 )6 0 0 3￥3 A 10—0 0 (0 60—0 6—0

生物活性物质 ( i c v o o ns是食品、物体内存 b at ecmpu d ) o i生

合成的一种脂溶性天然色素，在人体内不能合成，只能通过饮 食来摄取。它主要存在于番茄、萝卜、瓜、石榴和葡萄胡西番等的果实以及红色棕榈油中，在其他蔬菜和水果中的含量而很低。番茄红素在番茄中含量最高一般可达 3~ 10rg 0 4/ a

在的能与人体各种机能产生生物活化效应的一类物质，简单 的说就是能够直接参与人体新陈代谢过程，维持人体最佳 对

健康状态起着重要作用的物质。它们是新药、新功能食品、化 妆品等中新功能成分的重要来源之一。近年来随着科学技术

k J g。同 B一胡萝卜素一样，番茄红素也具有抗氧化、预防癌 症、护心血管、强免疫等功能。此外还可以延缓肌体细胞保增衰老和器官老化、脂 L;为保健品、妆品、降 6作 化医药和食品的 添加剂。 14萝 j素 (uf ahn ) .、硫 slrp ae o

的不断发展，人们健康意识的不断提高，对植物来源的生物活 性物质的认识和开发研究更加深入，用范围也越来越广。应 植物中生物活性物质的数量非常巨大，致可以分为以下五大类…:水化合物及磷脂；氮化合物 (物碱除外 )生物碱碳含生；类；酚类；类化合物。萜 蔬菜生物活性物质指的就是蔬菜中含有的可以调节人体

萝 I素是从十字花科蔬菜

中提取出来的具有明显抗癌 -硫作用的异硫氰酸盐，绿菜花、蓝、椰菜中含量较高。是在芥花迄今为止蔬菜中发现的抗癌效果最好的生物活性物质。它是最强烈的 P ae hsⅡ酶诱导剂，够刺激人或动物细胞产生仅对能身体有益的Ⅱ型酶。时抑制 I酶的产生，细胞形成对抗同型使外来致癌物浸蚀的膜，致癌基因失去作用。到抗癌效使达 果【。 7

生理功能、提高免疫力、防疾病，预具有营养保健功能的化合 物，有机硫化合物、胡萝卜素、黄酮和多糖等。它们在如类类

维持和促进人体健康，预防诸多慢性疾病方面具有突出的效 果，时又是功能性食品的主要成分。同

1蔬菜中常见生物活性物质的种类及保健作用 1 1大蒜油 (a l i . g ri ol c )

15花青素 (nhca ii) . atoyndn

大蒜油是从大蒜中提取的一类与水不相溶的具有挥发性的浅黄色有机硫化物。大蒜油主要由大蒜辣素、蒜新素及大多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物，另外还含有柠檬醛、芳

花青素，又称花色素。一类广泛存在于植物中的水溶性是

天然色素，属于类黄酮化合物，是植物的主要呈色物质。葡 萄是花色苷类色素的主要来源，外红橙、莓、莓、椹、另红草桑

樟醇、水芹烯、丙醛、戊醛等] 2。大蒜油可以抗菌，病毒，抗提 高机体的免疫力；心血管系统有保健作用，降血黏、血对能抗栓、血压和血糖，节血脂；肿瘤；外，蒜油还有很强降调抗另大的抗氧化、衰老、肝护肝、强体力的作用]抗保增 3。 12 B .一胡萝卜 (—crt e素 B a e ) on

山楂皮、茄子皮、紫薯、 (米、黑红)牵牛花等都含有大量的花色苷类色素[大量研究表明[:青素具有抗氧化、突变、引。]花抗 预防心脑血管疾病、护肝脏、制肿瘤细胞发生等多种生理保抑 功能。

除了上面介绍的几种，菜生物活性物质还有很多种，蔬科

B一胡萝卜素是一种重要的类胡萝卜。它存在于胡萝素卜、菜、椒、茄和卷心菜等蔬菜中。胡萝卜是 8菠辣番一胡萝 I -素含量最高

的蔬菜之一。8一胡萝卜具有以下几个方面素的功能：一胡萝卜素是维生素 A的前体；有免疫功能， B具能提高人体免疫系统抵抗病原体的能力；具有抗氧化剂的功能， 能淬灭单线态氧和清除体内自由基的不良影响；能预防癌症， 延缓癌症的发展；进细胞间连接交流等 L。促 4] I3番茄红素 (yoe e . 1cpn )

学家确信很多种类的蔬菜和水果具有潜在的保健功能。

2影响蔬菜生物活性物质含量的因素 生物活性物质在蔬菜中的含量变化很大，同品种、同不不 生长环境以及同一植株的不同生长阶段、一植株的不同部同

位含量都存在差别。 2】基因型差异 .

不同芸蕞属蔬菜总硫代葡萄糖苷的含量有很大差异。

Mart gah等指出品种间的硫代葡萄糖苷合成是由基因所控制的，洪巨等 l何 j研究也发现蔬菜品种不同，所含硫代葡萄其 糖苷的类型和含量也不同。

番茄红素也是一种重要的类胡萝卜素，植物和微生物是 *金项目：基国家自然科学基金(编号：0 0 35 3 50 4 ) 收稿日期：0 6 5—1 20一O O 60

张其骏l 3过研究 N ND I C S A E, G L. L通 l A R N, A C D NI E NE S和新黑田五寸 5个胡萝 I品种中的类胡萝 I素发现： VI - -