课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1．制作菌种
(1)毛霉(起主要作用)：
丝状真菌 特点 生长迅速 具有发达的白色菌丝 毛霉 繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型
(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。
2．发酵原因
蛋白酶(1)蛋白质――→小分子的肽和氨基酸。
脂肪酶(2)脂肪――→甘油和脂肪酸。
点拨：腐乳制作过程中，参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌，为真核生物。发酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外进行。
二、腐乳制作的流程
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