黄金鱼肠的制作
黄金鱼肠的制作
黄金鱼肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
黄金鱼肠以洁白的鱼肉糜为基料，点缀一些色彩鲜艳的蔬菜如胡萝卜粒、玉米粒等，制成肠后再经油炸披上一层金黄色的外衣，可以说是荤素搭配，好看，好吃又营养丰富的调理食品。可以用来切片炒、烧、焗成菜肴，也可像热狗肠一样上烤肠机，或者作为关东煮、麻辣烫的食材，对于吃腻了油香滑腻肉食产品的年青人来说，又是一个不错的选择，对于老人小孩来说也是个比较健康的食材。
一 、配方（单位：公斤）
冷冻鱼浆
肥膘
味精 9.5 鸡肉 5 白糖 0.7 金牌乙基麦芽酚香精0.01 油炸制品香精 0.2 4.5 食盐 0.5 卡拉胶0.1 0.12 味霖 0.1 洋葱 0.5 超霸味肉香精 0.03 淀粉 4 胡椒粉0.1 大豆分离蛋白 0.5 R肉宝皇 0.1 肉质香精11# 0.02 肉质香精12# 0.03 鲜香葱油Y50172 0.12
1.5 冰水 适量 冷冻玉米碎 2 红萝卜碎
二 、工艺流程
1. 将鸡肉/鱼浆进行刨片,绞碎成糜，肥膘切丁备用。
2. 称取好物料，将肉糜、鱼浆加入至制浆机中，与食盐、肉质香精11#、肉质香精12#一起搅打至出胶发粘，中途可加少量冰继续搅打；停机加其调料继续搅打，至浆质发亮，基本细腻，最后加入淀粉、肥肉，玉米碎，红萝卜碎，液体香精即可。
3. 灌肠，定型于55度水中，30-45分钟，90-95度煮熟，捞出尽快冷却。
4. 剥去肠衣后油炸，油温120-150度，呈浅金黄色后捞出，冷却，速冻。
5. 冷冻贮存，-18度贮存。
三、 基本设备
