黄酒的制作工艺和品质控制

李海红 200931305055 食品质量与安全

关键词：黄酒；制作工艺；发酵；品质控制

黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有1000多年的历史，在世界三大酿酒中（黄酒、葡萄酒和酒）占有重要的一席，黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造的典型和楷模。黄酒以稻米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸抖，伴以麦曲，米酒或黄药，进行糖化或发酵酿制而成的发酵原酒。黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。黄酒中含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。由于它的色泽多呈金黄色、黄褐色、棕黄色，故称“黄酒”；多数成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口，酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。

1. 黄酒的分类

黄酒命名方法很多，如最为常见的是按酒的产地来命名：绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等，这种分法在古代较为普遍；还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下5类：干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是"元红酒"。半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 "加饭酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。按酿造方法对黄酒分类时的称呼。

2. 黄酒的制作工艺

黄酒酿造工艺有传统工艺和新工艺之分，在传统工艺中主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式。黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发酵剂制备、发酵、发酵后处理几个工艺阶段。黄酒的制作大同小异，现就以干黄酒的制备为例描述黄酒的制作工艺：

2.1 原料处理

大米原料处理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米饭冷却等过程。

2.1.1 米的精白 大米用精米机精白。粳米和籼米的精白度应达标准一等，糯米则达到标准一级或特等二级，即要使精米率达90%以下。

2.1.2 洗米 洗米以洗到淋出的水无白浊为度。

2.1.3 浸米 不同的黄酒，浸米时间、水温和要求不同。大都根据水温高低、米质软硬、精白度及米粒大小决定浸米时间，一般1—3d不等。浸米的程度一般要求米的粒度保持完整。