食品 I,斜坟 l S ec ad 7 cnly o F o nut dne n ￣h og e o f od Idsy r

专题综述

楚炎沛， L会许映花。田金河，子令，, -甘 v

羿’

( .东汇香源生物科技股份有限公司，东广州 5 0 6: 1广广 1 6 3

2华南理工大学，东广州 5 0 4;.东省华关烘焙学校，东广州 5 0 0 ) .广 16 13广广 15 7 摘要：烘焙工业一直被认为是中国的黄金 X业，焙食品以其丰富的营养， -烘色香味俱佳，不断影响着人们的一日三

餐。随着L 4￣食结构的调整和生活品质的提高，于携带方便化、种丰富化、 rL 1趋品口味多样化的烘焙食品在预期阶段 内仍保持着稳定的增长趋势。烘焙食品的加香，对整个烘焙食品有着举足轻重的作用，经常被用来不断创造出新口味而使产品风味多样化。品类繁多，型变化多端的烘焙食品有其各自不同的生产工艺要求和特殊的操作方式，香精造对 的使用，讲究方法、巧，既技又讲究加入时间。一方面，市场需求的不断变化和快速发展为食用香精的使用提供了广阔

纛 蠢

的市场空间，一方面也为食用香精在烘焙食品中的应用研究提出了新的研究课题，时也给食用香精的生产企业提另同 供了新的机遇。

关键词：焙食品，用香精，用效果，定性，烘食应稳留香性

Ap l a in o dbe e s n e i a e y f o p i t fe i l s e c n b k r o d c o

鑫

CHU n e, Ya—p i KONG n— u XU Yi g h a, AN i— e, Li g h i, n— u TI J n h GAN Yi

( . u n d n - I it hC .Ld G a gh u5 0 6, hn; 1 a g o gH B O B o c o, t, u n z o 1 6 3 C i G e a 2.o h Ch n ie st fTe h o o y, a z u 51 41, n S ut i a Unv riy o c n l g Gu ngho 06 Chia;

3Gu n d n ia AmeiaT c nclT ann c olGu n zo 1 5 7, hn ) . a g o g Sn— r e h ia riigS h o, a gh u5

0 0 C ia c Ab t c: h a e y i d s r s a wa s t e c n i r d a o d i d s r n Ch n b k r o d i f c ig s r t T e b k r n u t i l y o b o sde e s a g l n u t i ia, a e y f o s a f t a y y e n p o e’ i t r t c u e u c a igl b c u e o t oo, r ma, r g a c t s e a d ih n t t n W i h e pl s d e a y s r t r n e s n y e a s f i c lr a o u s f r n e, a t n r u r i . t t e a c io h

a jsme t f h e pe sde t cuea dte i rv m n o tep o l’ v gsa d rs b k r o a dut n e p o l’ it r tr n h ot su mpo e e t fh e pe sli tn ad,a eyf d h s in o man a n n t bl gr wt c u e o t l xb ly c r ig a d d v r i a t n a t i a i n sa e T e a o t it i ig sa e o h be a s fi f i i a r n n ie st t s e i n i p t t g . h r ma i s e i t y y c o c a d r gr t o h a it b k r o d, d bl s e c i p a ig e y mp r n o e n n fa an f t e v r y a e y f o e e ie e s n e s ly n a v r i o t t r l i a die e t a e y f r n b k r f f o . a it a e y f o a f r n r d c i a a o d V r y b k r o d h s die e tp o u t e f on p r me e n t ra d ma u a t t o b tt e a l a to d b e n f c u e me h d, u h pp i n fe i l r c e s n e n e o b t s h kl t c nqu n h p cf d t s e c e d t e sr s t e s i, h i e a d t e s e ie i . h n a d,h a it a e yf o ie e le i me On t e o e h n t e v r y b k r o d gv e

曩

a b

r a a k t s c orf v r g s e c s a p i a in, n t e o h r a d t e l s u e r s a c o d m r e pa e f l o i e s n e’ p l t a n c o o h t e h n h y as is e a n w e e r h o

s be to h dbe e s n e s a piai n b k r fo a d po ie a n w b s e so p r ny fr h u jc rte e il se c’ p l t n i a ey o d, n rvd e u i s p ot i o e f c o n ut t m a u a t r fe i l s e c . n f c u e o d b e e s n e K y wo d b k r o d; di l s e c a pl a i n e f c; t b ly;r gr c e e t n e r s: a e y f o e be e s n e; p i t f t sa i c o e i fa an e r t n i t o

中图分类号：S6 . T24 3

文献标识码： A

文章编号：0 2 0 0 (0 0 0— 4 2 0 10— 3 6 2 1 )3 0 2— 3

烘焙食品是指以谷物为主原料，用烘焙加工采 工艺定型和熟制的一大类食品。严格来说是以面

统大众食品，烙饼、盔、心、饼、片等。烘如锅点馅膜 焙工业一直被认为是中国的黄金工业，计到 2 1预 00

粉、母、盐、糖和水为基本原料，加适量油酵食砂添脂、品、蛋、加剂等，和面、型、烤等一系乳鸡添经成烘列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，香味俱佳，且品类繁多，型变色而造化多端。烘焙产品在发达国家属于主食，发展国在

年底，焙食品销量将超过 9 0亿元人民币。现代烘 3 烘焙技术同远古时期相比已发生了翻天覆地的变

化。当初埃及人无意之中利用空气中的野生酵母将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面 团，发酵在土窖内烘烤后，现所得到的面包风味经发

家被认为是高级食品，以在饭前或饭后作为茶点可品味，可以作为馈赠之礼品。烘焙食品除了我们 还常说的面包、糕、干之外，包括有我国许

多传蛋饼还

纯正，气浓郁；来伴随着丁艺制作技术方面的不香后断改进，制品中加入了牛奶、油、酪和蜂蜜等，在奶奶 大大改善了制品的品质和风味。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高， 2近 0年我国的烘焙行业 发生了突飞猛进的变化，种日益繁多，色造型各品花 异，为饮食业的重要组成部分。生活节奏的加快成

收稿日期：0 0 0— 5 2 1— 1 0

作者简介：炎沛 (9 1,,士，楚 17一)女硕高级工程师，究方向：物食研谷品化学、焙食品科学、品配料与添加剂。烘食

和工业化的规模生产，烘焙食品趋于携带方便化、使