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酿酒科技·2010年第12期（总第198期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．12(Tol．198)

几株生香酵母的分离筛选及应用

许

玲，张秋月

高青

(山东扳倒井股份有限公司技术中心，山东256300）

摘要：生香酵母广泛应用于芝麻香和酱香型白酒的生产。从芝麻香酒醅中分离筛选得到8株生香酵母菌株，对其生理特性进行了分析，从中选取4株优良菌株应用于芝麻香酒班生产，可有效提高芝麻香原酒的质量。关键词：白酒；生香酵母；分离筛选；应用；芝麻香酒中图分类号：TS261.1；TS262.3；TS261.4

文献标识码：B

文章编号：1001－9286（2010）12－0048－02

ScreeningandApplicationofSeveralAroma-producingYeastStrains

XULingandZHANGQiu-yue

(TechnicalCenterofBandaojingLiquorCo.Ltd,Gaoqing,Shandong256300,China)

Abstract:Aroma-producingyeastisusedwidelyintheproductionofsesame-flavorliquorandMaotai-flavorliquor.Intheexperiment,8aro-ma-producingyeaststrainswereisolatedfromsesame-flavorfermentedgrainsandtheirphysiologicalpropertieswereanalyzed.Then4qualitystrainswereselectedamongthemfortheproductionofsesame-flavorliquor,whichcouldeffectivelyimprovethequalityofsesame-flavorbaseliquor.

Keywords:liquor;aroma-producingyeast;isolationandscreening;application;sesame-flavorliquor

生香酵母，又称产酯酵母，是白酒生产中的重要微生物菌种，尤其是近些年来对芝麻香型白酒的研究发现，生香酵母所起的作用是其他菌系所不具备的，其功能主要表现在：①发酵产酒能力；②发酵生香能力：生香酵母在培养过程中能产生以乙酸乙酯为主体的复合香气，将其投入生产中时，能有效增加酒的风格；③生香酵母在发酵中死亡后能提供菌体蛋白，是形成芝麻香风味的前提物质。

山东扳倒井股份有限公司技术中心多年来潜心研究芝麻香型白酒的生产工艺，力图从各方面进一步提高质量，并最终形成具有独特风格的芝麻香型白酒。其中，微生物研究中心对生香酵母进行了分离筛选，并对有关的生理性能进行测定，筛选得到4株酵母菌应用于生产，效果显著。

的水，加热到60℃后，置于60～65℃的恒温箱中进行糖化3～4h，纱布过滤后，调糖度为11～12Bix，备用。

麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁液体培养基中添加1.5%的琼脂粉即可。在分离筛选倒平板时，再添加0.1%的链霉素阻止细菌的生长。

玉米糖化液（醪）：取1份玉米面，加6倍的水拌匀后，加热煮沸30min，冷却到60℃左右加入糖化曲，保持

60℃糖化3～4h，然后再煮沸并用硫酸调节pH5左右，

即为糖化醪，取出一部分用纱布过滤，得到澄清滤液，即是糖化液。

麸皮培养基：麸皮36%，玉米面18%，糟18%，水

28%。

1.1.3仪器设备

恒温培养箱；超净工作台；高压蒸汽灭菌锅；光学显微镜及玻璃仪器若干。

1材料与方法

1.1材料1.1.1样品

芝麻香1班、2班出池酒醅；芝麻香3班、6班堆积待入窖酒醅。

1.2方法

1.2.1生香酵母菌的分离筛选

从芝麻香1班、2班各取一定量的刚出池酒醅（各甑次均有），芝麻香3班、6班各取一定量的堆积待入池酒

醅混合均匀。由于液体中酵母菌的生长比霉菌快；酵母菌比细菌嗜酸，适于酸性培养基；细菌对抗生素敏感；所以首先进行富集培养。先降低糟醅中的霉菌和细菌数量，使

1.1.2培养基

麦芽汁液体培养基：取一份已粉碎的麦芽，加入4倍

收稿日期：2010－10－08

许玲（1985-），大学本科，山东扳倒井股份有限公司技术中心微生物研究中心主管，主要从事酿酒微生物方面的研究。作者简介：