中国海洋大学复试食品化学试题库答案
食品化学试卷库第 01 套答案
一、名词解释
1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即 Aw=p/p0。Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2，美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。这种反应称为美拉德反应。
3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。此过程称为淀粉的糊化。
4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。具有与水溶性多糖相似的功能。
5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。 6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。 7，酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。 8，食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
二、填空题
1， 涩 ， 苦 降解 14，萎凋、揉捻、发2， 山梨醇， 保湿2 9， 必需氨基酸和酵和干燥
剂 ； 消化率 15，肌苷酸和鸟苷酸 3， 铜 和 铁 10，植醇和脱植基叶16，α－淀粉酶、β4， 非均一 ； 绿素 －淀粉酶、葡萄糖淀5， 油酸 和 亚油酸 11，嘧啶和噻唑 粉酶和葡萄糖转移6， 3～6 乳状液； 12，维生素B6，β酶
7， 清蛋白、球蛋白、－葡萄糖苷酶 17，N-亚硝胺
谷蛋白和醇溶蛋白 13，有益或辅助营养18，L-赖氨酸，大于 8， 氨基酸， Strecker元素和有毒元素
三、简答题
1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？
答：（1）.物理因素：主要是热、静水压、剪切和辐照等因素。 （2）.化学因素：主要是
pH 有机溶质、表面活性剂、有机溶剂和促溶盐等因素。 2,影响淀粉老化的因素有哪些？
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