面包烘焙常识
（1）干性原料 面粉、奶粉、泡打
粉、可可粉。
（2）湿性原料 鸡蛋、牛奶、水。
（3）强性原料 面粉、鸡蛋、牛奶。
（4）弱性原料 糖、油、泡打粉。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿，
才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分
子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，
它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性
原料是低分子成分，它们不能成为制品结构
的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的
作用，同时需要强性原料的携带。
配方平衡原则的基本点是：在一个合理
的配方中应该满足干性原料和湿性原料之
间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平
衡。
各类西点的配方是根据条件和需要在一定
范围内进行变动。这种变动并非随意的，须
遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅
料应有适当的比例，以达到产品的质量要
求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基
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