烘焙中常用的糖及其作用

烘焙常识——各种糖及其作用

一、焙烤食品中常用的糖

1、蔗糖（Sucrose）

（1）白砂糖

（2）黄砂糖

（3）绵白糖

来源于甜菜甘蔗

2、转化糖

转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解（Hydrolysis）而成的葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）的等量混合物。

3、饴糖（淀粉糖）

由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖。

4、蜂蜜(Honey)

蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的营养价值。

5、异构糖

其主要成分为果糖和葡萄糖。现在生产的异构糖中果糖已在55%以上，有的已达90%。

6、其他甜味剂

（1）天然甜味剂

（2）合成甜味剂

糖精（Saccharin）学名为邻磺酰苯甲酰亚胺（O-Benzoic Sulfimide），是目前使用最广泛的合成甜味剂，其甜度大约为蔗糖的300—500倍，后味微苦，无营养意义。到目前为止，除少数报告认为糖精能引起过敏反应外，并未发现糖精对人有致癌作用，在规定剂量下

[2.5mg/（kg体重?d）]，食用糖精是安全的。糖精单独使用时，可增强甜味。

二、糖在焙烤食品中的主要作用

1、甜味剂（Sweetener）

2、供酵母繁殖用

几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的。糖是酵母的主要来源。面团内加一小部分砂糖（约4%—8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因为糖量过多而受到抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向。

3、表皮颜色（Crust Color）

不加糖的砚是淡黄色的，如硬式面包（Hearth Bread),而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温度烘烤时，成品形成的颜色深浅不同，所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。

4、风味（Flavor）

面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有功