淀粉分子结构对形成抗性淀粉的影响

第6期　　　　　　　2001年　　　　　　　　　粮食与饲料工业　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　33

粮油深加工及食品

淀粉分子结构对形成抗性淀粉的影响

衣杰荣,姚惠源

(江南大学食品学院,江苏无锡　214036)

摘　要:考察了几种大米淀粉和土豆淀粉形成抗性淀粉的能力,。认为土豆淀粉比大米淀粉更适宜用来生产抗性淀粉。关键词:抗性淀粉;直链淀粉;支链淀粉中图分类号:TS231　　文献标识码:A　　文章编号(06-InfluenceofMolecularStructureofStarchonABSTRACT　Theformationofricestarchandpotatostarchwasinvestigated.Theresistantstarchyieldthanofthericestrach.Themolecularstructureofstarchwasstudiedusingtheexclusionthatthepotatostarchwasmoreappropriatetoproduceresistantstarchcomparingwiththericestarch.

KEYWORDS　resistantstarch;amylose;amylopectin

　　抗性淀粉(ResistantStarch,RS)是指那些不能被健康人体消化吸收的淀粉。人们将抗性淀粉分为3类:RS1,被蛋白质或植物细胞壁所包裹而不能被酶所接近的那部分淀粉。如部分研磨的谷物和豆类。RS2生淀粉颗粒,如土豆和香蕉中的淀粉。RS3,淀粉经湿热处理,直链淀粉回生,如经蒸煮/冷却的土豆和玉米片。RS3是由一定聚合度的直链淀粉相互间形成双螺旋组成。提高原料中直链淀粉的含量有利于抗性淀粉的形成。不同的原料直链淀粉含量不同,即使同一种原料,也会因产地和种植环境的因素变化很大。不同的文献报道的抗性淀粉含量差异很大。如以土豆淀粉为原料,ω(RS)为4.4%～16.73%,小麦淀粉的ω(RS)为4.0%～13.41%,这可能是加热处理过程和测定方法的不同及原料的差异导致的。

本文对大米、土豆和HylonⅦ形成RS3的能力进行分析,并对淀粉的分子结构进行分析,研究淀粉分子结构因素对抗性淀粉形成的影响。1　实验材料与方法111　实验材料

ny的产品。

Sepharose6B　Pharmacia公司SephadexG75　Pharmacia公司112　实验方法

11211　直链淀粉含量的测定(见参考文献[1])11212　抗性淀粉的形成及含量测定

土豆淀粉,市售。

浙733、中组1号、功育1号由中国水稻研究所提供,苏北籼米为杂交米,市售。碾米之后碱液浸泡去蛋白得到淀粉。

Hylon-Ⅶ为NationalStarchandChemicalCompa2

收稿日期:2001-04-26

作者简介:衣杰荣(1969-),女,98级博士,粮食油脂与植物蛋白专业。

将1g淀粉溶入10ml蒸馏水中,充分糊化,于80℃存放30h。加pH6.0的磷酸缓冲液和0.2mlTermamy,100℃作用30min。然后用2%的磷酸调pH至4.5,加0.1ml葡萄糖淀粉酶,60℃作用40min。用预先恒重的4号沙芯漏斗过滤,干燥称重。11213　分子排阻色谱

淀粉溶液的制备:1g淀粉溶于100ml90%的二甲亚砜中,95℃加热搅拌2h。室温下震荡24h。取15ml溶液,用100ml甲醇沉淀,于5000×g离心20min。沉淀溶于50ml热水中(含10mg葡萄糖作为标准),于95℃搅拌1h。取5ml快速冷却进样(2.6×80cm,Sepharose2B柱)。以10mol/m3NaOH,50mol/m3NaCL洗脱。洗脱速率30ml/h,自动部分收集器收集洗脱液,每管收集3.5ml,取1ml用苯酚-硫酸法测总糖,其余用来测蓝值。

蓝值的测定(见参考文献[2]):剩余的2.5ml洗脱液,加0.2ml0.2%的碘液[(2gI2+20gKI)/L-1],于635nm读取吸光值。

11214　支链淀粉的制备和异淀粉酶脱枝处理

按照参考文献[2]的方法将淀粉分离得到支链