豌豆淀粉糊粘度性质的研究
豌豆淀粉糊粘度性质的研究
豌豆淀粉糊粘度性质的研究 高群亚 黄立新 周俊侠 张力田
摘 要： 用 Brabender 粘度计测定了豌豆淀粉糊在不同浓度，pH 及添加物条件下粘度曲线的变化情 况。研究了其粘度性质及影响因素。为进一步了解豌豆淀粉的特性及开发应用，提供理论依 据。
正 文： 豌豆(Pisum Sativum),除供直接食用外，由于出粉率高，来源广，价格低廉 [1]
,很多粉丝厂
家都用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品。淀粉的应用，淀粉糊的性质，尤其是糊的粘 度性质至关重要。不同的用途要求淀粉糊具有不同的粘度性质。不同种淀粉的糊粘度性质存 在差别。此外淀粉乳的浓度、pH 和各种添加物料及机械搅拌都对其粘度性质有影响。充分 了解豌豆淀粉糊的粘度性质及影响因素， 对于深入认识豌豆淀粉的特点及开发其应用有着重 要意义。
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材料与方法
1.1 实验材料 豌豆淀粉：豌豆购自江西种子公司，实验室水磨法提取 [ 2]
。
0.1 mol/L HCl 和0.1 mol/L NaOH 溶液。蔗糖，氯化钠，明矾，硼砂，均为分析纯级。 1.2 仪器 Viscograph-E 型 Brabender 粘度计 1.3 实验方法 用德国 Viscograph-E 型 Brabender 粘度计测定粘度曲线 [ 3]
。 准确称取一定量的样品， 倒入600
ml 容量的烧杯中，加入适量的蒸馏水使淀粉乳总重量为460 g,充分搅拌，将搅匀后的淀粉 乳样品倒入 Brabender 粘度计的测量容器中，从20 ℃开始升温，以3 ℃/min 的速率加热到 95 ℃,保温30 min,再以3 ℃/min 的速率冷却到50 ℃,在此温度保温30min,Brabender 粘度 计自动绘出一条随时间和温度变化的连续粘度曲线。测量盒扭矩为6.86 N*m,转速75 r/min,
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