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第19卷第3期　　　　　　　　　　郑州粮食学院学报　　　　　　　　　　Vol.19,No.31998年9月　　　　　　　　JournalofZhengzhouGrainCollege　　　　　　　　　Sep.1998

糯米及其淀粉性质的研究(一)

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———粘度曲线及抗剪切性

黄立新1　姜　欣1　高群玉1　黄天世2　杨宜功1

(华南理工大学碳水化合物研究室1,广州510641;广东省农科院水稻研究所2,广州510640

)

　　摘要　测定了荆香糯等5种糯米粉在不同浓度,不同pH和蔗糖存在时糊的粘

度曲线,以及其抗剪切性。与玉米淀粉比较,糊的凝沉性弱为其最主要的特性,而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。

关键词　糯米;米粉;糊粘度

分类号　TS20112

0　前言

。稻谷种植历史悠久,粳、籼、糯等品种

繁多,,、胀度小、柔软、韧滑和香糯等特点,除直接食用外,,制作中国传统食品的最重要的原料[1]。国人熟悉的端午节上的各色粽子,以及八宝饭、粥等食物,以糯米粉制作的各种特色的年糕、重阳糕和元宵,糕粉制作的麻糕、烘糕、八珍糕等等诸多地方的驰名糕点,都离不开优质的糯米原料。以麦芽作用糯米制取的饴糖,因含有较多的糊精,有利于产品成型和生产中式糖果,糯米是制作传统饴糖的最佳材料。许多酿制食品的原料中也有糯米,如中国名酒绍兴加饭酒和龙岩沉缸酒等黄酒,由糯米精酿而成,是其它粳籼米难以取代的。“加饭”顾名思义是其糯米饭用量比一般黄酒多10%以上,故其酒质醇厚,营养价值较高。剑南春、五粮液等白酒由5种粮食所酿制,共中也包括糯米[2]。此外,著名的镇江香醋、福建红曲老醋都以优质的糯米为主要原料生产的,其品质优良,久享盛誉。糯米粉还可用于冷冻食品,用作许多食品的填料或增稠稳定剂。利用糯米支淀粉糊凝沉性弱、冻融稳定性好等特点,进一步变性做食品添加剂,可具备更优良的特性,有广泛的应用前景。

国人还把(糯)米用于化妆、造纸、浆洗、制作玩偶和建筑土墙等非食品的用途,糯米的诸多应用也反映了中国劳动人民的勤劳智慧和悠久的文化渊源。因此,对不同品种的糯米特性的研究,有助于更深刻认识上述传统食品的科学生产原理,筛选合适的用于变性产品的糯米品种,也对稻谷育种提出新的要求。对糯米粉及淀粉的研究具有实际的意义,也为其深加工和开

　　收稿日期　1998205203　　黄立新:男,31岁,博士

　3国家自然科学基金资助项目(编号29676018)　　广东省自然科学基金资助项目(编号970491)