第21卷第1期　　　　　　　　　　　郑州粮食学院学报　　　　　　　　　　　Vol.21,No.12000

年3月　　　　　　　　　JournalofZhengzhouGrainCollege　　　　　　　　　　Mar.2000

文章编号:1000-2332(2000)01-0022-05

糯米及其淀粉性质的研究

———糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较

高群玉1　黄立新1　林　红2　黄天世2　杨宜功1

(11华南理工大学碳水化合物研究室,广东广州　510640;21广东省农科院水稻研究所,广东广州　510640)

摘要:研究了pH、糊浓度、蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律,测定两者的冻融性和透光率等性质.通过两者糊性质的比较,探讨米粉中蛋白质的作用,指导糯米粉的化学变性.

关键词:糯米;淀粉;糊性质中图分类号:TS21011　　　　文献标识码:A

[1(两

),可以直接食用和应用,,须耗酸碱且损,成本提高.因此,对糯米粉直接变性以改进其使用性能,更具有实际的意义.先前已进行过初步的研究[4].本文比较糯米粉和淀粉糊的多种性质,探讨米粉中蛋白质对糊性质的影响和作用,作为(糯)米粉化学变性的基本依据,并结合淀粉改性理论和技术,指导今后该方面的研究工作.

0　前言

　　物之一.大,,90%之多,但在大米粒中,蛋白质和淀粉的结合非常紧密,蛋白质体牢牢地包裹着许多淀粉复粒,工业上主要采用碱溶蛋白质的方法生产大米淀粉,加工成本较高.因此,大米淀粉的竞争力比不上玉米、木薯、小麦和马铃薯等淀粉,美国早已停止大米淀粉的生产,其它国家的产量也极低[1,2].国内情况也如此,没有大米淀粉的生产工厂.从许多厂家了解到,他们只按订单(批量)生产稻米淀粉,且目前仍未见该类商品销售和产量的统计.

而糯米粉、粘米粉、籼米粉等之类产品的生产和销售在南方各省很普遍,有家庭用的0125kg小包装,加工食品和饭堂用的25kg的大包装,价格也相宜,同时在市场也易购到各类大米食品.其中糯米主要由支链淀粉组成,因其化学结构特殊,具有的特性最有代表性,是制作中国传统食品的重要原料[3].糯米粉受热所成的糊也被当作食品增稠剂用于加工如冰淇淋、肉汤汁和蚝油调味品等

收稿日期:1999-05-05

基金项目:国家自然科学基金资助项目(29676018),广东省自然科

学基金资助项目(970491)

作者简介:高群玉(1965-),女,江西景德镇人,讲师,博士,主要

从事碳水化合物化学研究.

1　材料与方法

111　原材料

　　糯米取自江西省吉安县,在当地粮食加工厂

为加工水磨糯米粉的原料.鲜木薯淀粉是广东省东莞淀粉厂生产的优级品.砂糖、盐皆购自市场,其它药品都为化学试剂.112　水磨糯米粉的制备[5]

称取5kg的糯米用水充分洗涤,除净砂尘,用水浸泡,每隔3～4h换1次水,浸泡约16h让糯米充分吸水,米心变软.浸泡完毕,再用水洗涤,加入适量的水,送入MJ15型双碟磨浆机(广东新会市食品炊具机械厂制造),磨成粉浆过80目筛.筛上物加水重新过磨过筛,收集所有粉浆,用SS2300型三足离心机(广东汕头市红卫五金一厂制造)脱水至水分约40%～45%,滤饼搓碎过10目筛,在40～45℃烘箱中干燥24h,再用FS2200型万能粉碎机(江苏泰兴制药机械厂制造),干法粉