第２７卷　第３期２０１３年　　９月

文章编号：１００４－４２８０（２０１３）０３－００３２－０５

山　东　轻　工　业　学　院　学　报

Ｖｏｌ．２７　Ｎｏ．３两种酒曲中霉菌的分离与鉴定

李　艳，牛帅科

（河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄０５００１８）

摘要：本文研究了糯米酒曲与羊羔美酒大曲中的霉菌，首先采用ＰＤＡ培养基对这两种酒曲中的霉进行了分离纯化，共得到２３株霉菌。其次依据菌落形态与显微细胞形态的差异对所分离到的霉菌进行了形态聚类分析，将２３株霉菌分为５种形态类型。最后根据菌落形态与细胞形态的特征，测量霉菌细胞器的大小，将其鉴定为伞枝犁头霉、白曲根霉、米曲霉、阿氏青霉、分枝根霉。关键词：酒曲；霉菌；分离；鉴定

中图分类号：ＴＳ２６１．１２　　　文献标识码：Ａ

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ＳｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄＩｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆＭｏｌｄｉｎＴｗｏＲｉｃｅＱｕ

ＬＩＹａｎ，ＮＩＵＳｈｕａｉ－ｋｅ

（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｓｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨｅｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ０５００１８，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｔｕｄｉｅｓｔｈｅｍｏｌｄｉｎｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｗｉｎｅｑｕａｎｄｌａｍｂｓｄａｑｕ．Ａｔｆｉｒｓｔ，ｔｈｅｍｏｌｄｉｎｔｗｏ

ｑｕｗａｓｐｕｒｉｆｉｅｄｂｙｕｓｉｎｇＰＤＡｃｕｌｔｕｒｅ，ｓｅｐａｒａｔｉｏｎｔｏａｔｏｔａｌｏｆ２３ｓｔｒａｉｎｓｍｏｌｄ．Ｔｈｅｃｌｕｓｔｅｒａｎａｌｙｓｉｓｗａｓｃａｒｒｉｅｄｏｎｂｙｕｓｉｎｇｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｏｆｃｏｌｏｎｇｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙａｎｄｃｅｌｌｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ．Ａｎｄｔｈｅｒｅｔａｉｎｉｎｇｐｈｏｔｏｒｅｃｏｒｄｗａｓｉｎｔｈｅｆｏｒｍｏｆ５ｋｉｎｄｓｏｆ２３ｓｔｒａｉｎｓｍｏｌｄ，Ａｔｌａｓｔ，Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｆｃｏｌｏｎｙｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙａｎｄｃｅｌｌｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ，ｓｉｚｅｏｆｔｈｅｍｏｕｌｄｏｒｇａｎｅｌｌｅｓｗａｓｍｅａｓｕｒｅｄｔｏｉｄｅｎｔｉｆｙｔｈｅｍｏｌｄ．Ｔｈｅ５ｋｉｎｄｓｏｆｍｏｌｄｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄａｓ：Ａｂｓｉｄｉａｃｏｒｙｍ－ｂｉｆｅｒａ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓｐｅｋａ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍａｄａｍｅｔｚｉ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓａｒｔｏｃａｒｐｉ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｊｉｕｑｕ；ｍｏｌｄ；ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ；ｉｄｅｎｔｉｆｙ

研究酒曲中霉菌多样性组成对提高酒曲品质、改善酿酒工艺、揭示酒类香味形成有很大意义。本文重点研究了糯米酒酒曲和羊羔美酒大曲中霉菌的多样性。对这两种酒曲中的霉菌进行了分离纯化与形态鉴定，对比研究了两种酒曲中的特色霉菌。

０　引言

酒曲是用麸皮、小麦、大麦、豌豆等原料制成的，是我国酒酿的糖化发酵剂，含有大量的微生物以及

［１］

酶系，是酿酒过程中的主要内在动力。酒曲品质对酒的质量与产率有直接影响，所以酒曲被称为

［２］

“酒之骨”。酒曲中的霉菌在酒类的酿造过程中起着很重要的作用，酒曲中霉菌是淀粉酶、蛋白酶等酶的主要生产者，在酒类酿造过程中起糖化作［３，４］用。而其中的霉菌是采用自然接种的方式富集的，所以对酒曲中霉菌的认识并不十分清楚。因此，

收稿日期：２０１３－０５－３０

基金项目：石家庄科学技术研究与发展计划（１０１１７１２７１Ａ）

１　材料与方法

１．１　实验材料

１．１．１　酒曲

羊羔美酒大曲，由河北味道府酒业有限责任公司提供。糯米酒曲，购自福建省客家土楼。

作者简介：李艳（１９５８－），女，北京市人，教授，本科，研究方向：传统发酵工程创新技术，Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｙｍｄｈ５８８５＠１６３．ｃｏｍ．