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天地人谈

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中国食文化讲座

小说虽然是一种艺术创作，但却是一定社会现实生活的反映。比如《西游记》写的是神魔之食，实际上绝大多数是人间烟火，以民间和寺院素斋为主体《；水浒》所写汴梁潘楼矾楼，也是东京著名食肆《；金瓶梅》所写饮食几乎全是当时市井所食《；儒林外史》所写食物，今日在南京与扬州皆可找到。唯有《红楼梦》所写，为一般人所不了解的高档饮食，甚至连一些缙绅之家出身的老先生也未必接触过，因此有人评曰，《红楼梦》所言之食，乃“梦食”也。

古人说梦者多矣，诸如鼓盆成道庄周蝴蝶梦，荣华富贵邯郸黄粱梦，牡丹亭杜柳还魂梦，西厢记草桥崔张惊梦等。红楼所演何梦？警幻仙子明言昭告“：声色饮馔之幻”也。以饮馔来展开情节，刻画人物性格，表现主题思想，从梦中窥视人生要义，借梦说醒，此天下第一奇梦也。

红楼的饮食之梦，可以理解为虚，也可理解为实，因为书中既有全虚之梦，亦有半虚半实之梦，但绝大多数为全实之梦。

绛珠仙草灵河岸边饮神瑛之水，警幻仙子太虚幻境所献“千红一窟”之茶，“万艳同杯”之酒，自然是全虚之梦。但这是作者在文字狱猖狂的清代，巧妙借用虚幻故事，来反映现实生活的一种高明手段。

而半虚半实之处，亦是作者以当时现实肴馔为基础，进行了必要的艺术夸张，意在讽刺暴殄，但又不是完全没有依据的杜撰。比如“茄鲞”，在第41回中“凤姐笑道‘：这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。’”而有的本子则运用茄丝“九蒸九曝”法，正如俞平伯先生所说，这是不切实际的夸饰之词。

素菜称鲞，元代即已有之。“茄鲞”的基本烹调法即是“素菜荤做”。元代的菜鲞制法是“：取盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大。把陈皮、缩砂、红豆、杏仁、甘草、莳萝、茴香、花椒碾成细粉拌匀，撒在菜上。铺菜一层，撒料物一层。像这样铺糁五层。用重物在上面压实，再放到笼内蒸熟。取出切成小块，调豆粉糊拖糊，下香油锅炸熟。捞出，冷透了，放入磁器收贮。此物有鲞鱼香鲜味，故称菜鲞。”

还有“油肉酿茄”菜。做法是“白茄十个去蒂，将茄顶

红楼梦 与古代饮食文化

■通庆楼主

切开，剜去瓤。再用茄三个切破，与空茄一起在笼内蒸熟取出。将空茄放到油内炸至明黄，沥出。破茄三个研制成泥茸。用精羊肉五两，切臊子；把松仁五十粒切破；盐、酱、姜各一两，葱、橘丝打拌。葱醋浸，用油二两，将料物、肉一处炒熟。再将茄泥一处拌匀。调和味全，装于空茄内供食。食时配蒜泥。”此为元代古菜，今亦在江南流行，不过制法与馅料