说明：以下这些题中加粗的是04年至09年考过的真题，其余的题是我总结写上去的，答案一般在两本书上能找到，但需要你自己归纳一下，我给出了页码，H代表韩雅姗编的书，K代表阚建全编的书。你对照书仔细看看真题，研究一下老师的命题思路，然后自己也可尝试出一些题。04、05、06年的题型都是简答和论述。07、08、09年开始增加了一种题型：名词解释，所以每一章的重点名词概念你也要掌握。

绪论

1、食品变质的影响和原因。H4

2、影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。

说明：这是一道综合题，要结合几个章节的知识点一起回答。主要的化学变化是指羰氨褐变（美拉德反应）、脂类的氧化、酶促褐变、维生素的分解等。

3、影响食品贮藏加工品质的因素。H3

第一章 水分

1、为什么食品应快速冷冻、缓慢解冻？

答：若进行慢速冷冻，原料温度下降的速度缓慢，细胞外的水冻结点较高先冻结，细胞内的水要等到温度降至其较低的冻结点时才冻结。因此冻结速度越慢，转移持续的时间越长，结果形成较大的冰结晶，冰晶数量少、体积大，而且分布不均匀，多数集中在细胞间隙里，细胞组织容易受损伤，解冻时也难以复原，导致汁液大量流失，烹饪后影响菜肴的风味和营养价值。若进行快速冷冻，则原料温度迅速下降，无论是细胞间隙间的水溶液，还是细胞内的水溶液都几乎同时达到冻结点，因此形成的冰晶数量多、体积小、细胞内外分布均匀，对细胞的破坏性也大大缩短，因此对原料质量的影响也显著减轻。

缓慢解冻时温度上升缓慢，而快速解冻时温度上升迅速。一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其理由是缓慢解冻可使冰晶体融化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。

2、简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。H23、27

3、吸湿等温线的滞后现象。H32

4、吸湿等温线的分区。H34

5、水的存在状态以及相关概念。H19-23

第二章 碳水化合物

1、分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。H48、56

2、单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？K48-59

3、举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。H60

4、简述淀粉老化的概念及其影响因素。K77