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2 0 0 4年 4月 第 l 9卷第 2期

中国粮油学报 J o u ma|o f t h e Ch i n e s e C e r e a l s a n d Oi l s As s o c i a t i o n

V o 1 . 1 9. No . 2 A p r . 2 0 0 4

大米淀粉的结构、组成与应用注 顾正彪李兆丰 洪雁李文哲 (江南大学食品学院，江苏无锡 2 1 4 0 3 6 )

摘要本文对大米淀粉的结构、组成和应用进行了综述。较全面地概述了大米淀粉颗粒结构、分子结

构特点和大米淀粉中的非淀粉组分 (蛋白质和脂质 )的性质及其对淀粉性能的影响；分析了大米淀粉和大米变 性淀粉的性质及其开发应用情况；探讨了大米淀粉的潜在用途，包括大米多孔淀粉、抗消化淀粉、模拟脂肪和明胶替代物等；同时展望了大米淀粉工业的发展前景。 关键词大米淀粉结构

0 前言 大米是东亚、东南亚和南亚地区的主要食粮，全

参考。

世界产量达到 4亿吨左右。我国是大米的最大生产国和消费国，年产稻米约 1 . 8亿吨_ l 。精制大米主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂质组成，其中淀粉的含 量在 6 0%~ 7 0%之间，我国大米中淀粉含量平均为 6 2 . 7%_ 2 j。虽然大米产量很大，但由于其价格较高又是人的主要口粮，且成分之间的分离比其它谷物难，

l 大米淀粉的颗粒结构 淀粉分子在大米中以淀粉颗粒的形式存在，在 所有已知谷物当中，大米淀粉颗粒最小，粒径约为 3 t z m~8 t t m,其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著_ 4 j。大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大 _ 2一。

因此，与玉米淀粉、薯类淀粉生产和深加工相比，大米淀粉生产及其深加工比较落后_ 3 J。全世界大米淀 粉仅在 3万吨左右，相比玉米淀粉的 4 0 0 0万吨要少得多。同时，相对于玉米、小麦和马铃薯淀粉，大米

大米淀粉有时是以复合淀粉粒形式存在，呈球形或 椭圆形，直径为 7 t z m~ 3 9 t t m,其内包含有约 2 0个~ 6 0

个小淀粉颗粒 _ 5— 6 j

;复合淀粉粒表面有许多孔洞。 同其它类型淀粉一样，大米淀粉颗粒是由支链

淀粉的价格一直较高，从而使大米淀粉的广泛应用 受到了很大的限制。然而，现在社会正在研究和利用大米淀粉的特殊性质，开发一些附加值较高的大

淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺杂以螺旋结构存在的直链淀分子。 直链淀粉和支链淀粉在淀粉粒中形成发散的各向异性和半结晶结构 _ 7 。 1 . 1直链淀粉

米淀粉及其深加工产品，以满足一些特殊应用行业 的需要，进而在世界范围内形成了对大米淀粉进行有效开发利用的研究热点。

直链淀粉是由 a—D~葡萄糖通过 a—D一1, 4糖

利用大米淀粉生产出附加值较高的产品需要对大米淀粉的结构和性质有全面的了解。本文对大米淀粉颗粒结构和分子结构特点、大米淀粉中的非淀粉组分 (蛋白质和脂质 )的性质及其对淀粉性能的影响以及大米淀粉和大米变性淀粉的性质和目前开发 应用情况进行了较全面的综述，探讨了大米淀粉的

苷键连接而成的链状分子，呈右手螺旋结构，每一螺 旋周期中包含有 6个葡萄糖基，螺距为 1 0 . 6 h。大米

直链淀粉的结构特征与小麦、玉米淀粉相似，但与马 铃薯淀粉和木薯淀粉相比，其分子链要短得多。资

料显示，大米直链淀粉的数均聚合度 D P为 9 2 0~ 1 1 0 0,重均聚合度 D P为 2 7 5 0—3 8 0 0,数均分子量 M 为1 . 5×1 0 ~3 . 8×l O 5, M / M 为 1 . 2~3 . 6,平均分子链长为 2 5 0~3 2 0 _ 8— 1 0]。黄瑞美等台湾学者研究发

潜在用途，展望了大米淀粉工业的发展前景，供同行 注：江苏省自然科学基金资助项目( B K 2 0 0 1 0 1 9 ) 收稿 1 3期： 2 0 0 3— 0 4—2 3 顾正彪：男， 1 9 6 5年出生，工学博士，副教授，粮食科学与工程

现各种大米直链淀粉的 B一淀粉酶水解率仅为 7 6 . 3%~8 4 . 4%,说明大米直链淀粉带有少量的分枝，且每个分支直链淀粉分子中有 2 . 3~ 4 . 5个分枝，