现代食品科技

Mo enF o ce c n eh oo y d r o dS in e d c n lg a T

2 1, o.6 N . 0 0 V 1, o1 2

1 .酵母菌的筛选[ .3 4 对平板上长出的典型酵母单菌落，经美蓝染色后

表 2酵母繁殖方式及生化鉴定结果 T b e2 I e t c t n o i c e c l r p risa d a l d n i a o f o h mi a o e t n i f i b p e r p d c v se o t e e ss e r u t es t m f h a t o i y y

制片镜检，记录酵母的菌落形态和细胞形态，挑取典 型酵母菌落到麦芽汁斜面，2 8℃培养 4 8 h备用。 1 .酵母菌的鉴定 .4 4

1 . 1形态学鉴定 .4 4.培养酵母菌株进行巨大菌落观察【、子囊孢子观 4 J察【、细胞形态学观察和假菌丝观察【。 5 J 6 J 1 .2生理学初步鉴定 .4 4. ()发酵试验： 1糖 J酵母先在 2 5℃下用氮源基础培 注：+为阳性；一为阴性

由表 1、表 2知，菌株 Y1的细胞为椭圆形、多可边芽殖、有菌丝形成、有 14个月牙形子囊孢子、葡￣萄糖发酵阳性、硝酸盐还原、脲酶实验和类淀粉物质

养基饥饿培养 3d ,制备碳源饥饿酵母，按 2%接种 . 5到 1. 25%豆芽汁中仂口 0 m葡萄糖) 2 2g, 8℃发酵 2周， 每天观察产气情况。

实验为阴性、形态学和生化特性，按 J o d￣17) . de 90 L 分析确定为德克酵母属。对菌株 Y、Y3的鉴定结果 2分析确定为汉逊酵母属、酒香酵母属。 2生香酵母发酵筛选 . 4 菌株 Y2为汉逊酵母属，属典型生香酵母。选取

(1 2硝酸盐利用试验|:,酵母先在 2 J 5℃下用碳源基础培养液培养 5 7d~ ,制备氮源饥饿酵母，取 1

mL与灭菌后 4 5℃的碳源基础培养基 ( 2 m琼脂粉 )含 0g 混合制成平板，点少量硝酸盐在平板上，5℃培养 2 3 2~ d所点试剂处或周围有酵母菌落生长，,即为阳性反应。 () 3产类淀粉化合物测定试验【:将酵母接种于蛋 7 J白胨酵母膏葡萄糖0v培养液中，2, D) 8℃培养后加入 1 L g l碘液，呈蓝色、紫色或绿色反应为阳性，滴 u o’ S 表示生成了类淀粉化合物。 ()酶实验【:在水解尿素试验的琼脂斜面上， 4脲 7 J 2 8℃培养酵母 5 7,呈淡红色，表明能分解尿素。~ d

52培养平板上的 l ( 0株进行发酵，筛选出总酯含量最高达 1/ . gL的菌株 Y— 0 27作为初始菌株，进一步做产 酯工艺优化的研究。

25菌株 Y . . 27发酵产酯的工艺优化 选择 3因素 3水平的 L(正交实验优化 Y27发 9 ) 3 .酵产酯条件，因素水平和结果如表 3。 表 3 Y—发酵产酯的正交实验结果 27 T be a t r a l F co s& lv l n e u t f h r h g n l 3 e esa d r s l o t eo t o o a s

1 .生香酵母发酵筛选试验 .5 4取鉴定的生香酵母 l株，2 0 8℃下用麦芽汁培养

ep d n ttl s r rd cdb 27 x e me t f a t o u e y— oo e ep Y

7。测定发酵液的酒精度、总酯【, d 8筛选高产酯菌株。】 2结果与讨论 21分离结果 .

经过多次分离纯化，镜检确定酒曲中含有 3类酵母菌，记为 Y1、Y2 3、Y。 2菌落形态鉴定 - 2培养并记录三类酵母菌 Y1 Y2 Y、、 3的菌落形态、 繁殖方式，结果如表 1。 23酵母菌属的鉴定 .按酵母分类学鉴定方法[,对三类酵母菌 Y1 _ 9/、Y、 2

Y3母初步生理生化实验鉴定，结果如表 2酵。 表 1菌落形态学鉴定结果 T b e1I e t c t n o c l n o p o o y o t ey a t a l d n i a o f o o ym r h lg f h e ss i f i

菌株

颜色形状透明度光滑度边缘细胞形态菌丝注：总酯含量是以 6%v l 0 o酒精度时的酯含量折算。

Y1乳白圆 透明光滑整齐椭圆、棒状有 Y 白乳圆 2 透明光滑整齐椭圆、卵圆无 Y3乳

白 圆不透明 光滑整齐小椭圆 无

从表 3可知，温度对发酵产酯的影响最显著，其 (下转第 18页) 0