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酒曲中生香酵母的分离鉴定与产酯工艺优化 周世水，熊建春

(华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州 5 00 ) 106 摘要：用添加 3/ 0 UmL硫酸链霉素抑制霉菌方法从酒曲中富集和筛选出具有典型酵母菌落特征的菌株，通过鉴定实验确定为生 香酵母。选取其中 1株进行发酵，比较它们发酵酒的酒精度、总酸和总酯，筛选出酒精度和总酯含量最高的菌株是 Y .。通过发酵 0 27条件优化和小试，得到蒸馏酒 (0 6%,vv)中总酯含量迭 21甩，酒液酯香明显。/ .g 关键词：生香酵母；分离鉴定；总酯；工艺优化 文章编号：17—0 8 OO19. 6397 ( L).83 2

I o a o n de tfc to o t r p o ucngYe s i eS a tra s s lt n a d I n i a n f i i i Ese - r d i a ti W n t r e nd i n t A pp ia o n Ese r d c o lc t n i t rp o u t n i i ZH OU h -h i XI S is u, ON G a - h Jin c un

(c ol f i c ne n ieg er g Suh h a nv￣t Tcn l yG ag og5 4, hn ) Sh o Bo i c d on i ei, ot i ie i o eh oo, un dn 16 0C ia o se a B n n C nU yf g 0 Ab ta t Ye s r o c n rt n ce n d f m n tr r fi u r y a dn 0 U/ t po c s lh t ih rp e sd te sr c: at wee c n e t e a ds re e o wi es t l o b d i g 3 0 mL s e tmy m up aewh c e rs e s ad r ae o q r h g o ho mod . h s y at o detr r d cn a a i t s a n r wt f ls T e e e s s we se- o u igc p b l i, mo gwh c 0s is r h s . dt e l h l e re n t t e t c n e t sh p ie ih 1 an weec o e An h ac o d ge a d oa s r o tn t o l e i hefr na o sb h e 1 t i

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生香酵母又称为产酯酵母，主要属于产膜酵母和假丝酵母，其中大多数是异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属，它是中国白酒中酯香的主要产生菌L。生香 l J

链霉素。 1 .马丁. .2 2孟加拉红初筛培养基() L

葡萄糖 1. g 0、蛋白胨 5、磷酸氢二钾 1 g 0 . 0g .、 0 7水合硫酸镁 O、 .孟加拉红 3 mg琼脂 2g 3 1 5g . 3、、 x0 U硫酸链霉素。

酵母能够以乙醇为碳源，即具备酒精发酵能力又具备醋酸发酵能力，能产生以酯香为主的多种香味物质。 目前生香酵母已在白酒、葡萄酒、食醋、香精、香料等发酵行业得到应用。因此，从中国浓香型酒曲、酱香型酒曲中分离出生香酵母，并进一步提升生香酵母的产酯能力和优化各种酯的组成比例，酿造出酯香更 浓香的美酒，这符合国内广大消费者的嗜好和需求，

1 .发酵产酯培养基 .3 2

配制 5/麦芽汁浓度的甘蔗汁发酵液，糖度 0gL 1%。 7

1仪器 . 3

糖度折光仪、分光光度计、O Y P L N US光学显微 镜等。 1方法 . 4

对提高国产酒的品质非常有意义。 1材料与仪器

1 .富集培养 .1 4]

11菌种 . 白酒酒曲，华南理工大学实验室提供。

取少量酒曲加入到 1 0 mL麦芽汁培养液试管中， 2 8℃摇床培养 2, 4培养过程中若出现菌丝体应立即 h挑出。再取 1 mL接种到另一支试管中培养。经过 3 次的转接培养即可。 1 .酵母菌的分离筛选[ .2 4

2 1 取富集培养酵母液，按 l 0倍梯度稀释到 1~取 0,稀释度为 l~ 0、1 O1 0、l 0各 .mL的溶液，分别涂布 于马丁一加拉红培养平板，2孟 8℃培养 4。 8 h

1 培养基 . 2 1 .富集培养基 .1 2

麦芽汁液体培养基，灭菌后加入 30/ 0 mL硫酸 U 收稿日期：20 70 09— 3基金项目：华南理工大学实验教研项目，项目编号：G 2Y004 O- 1920作者简介：周世水，男，副教授，研究方向发酵工程、酿酒 98